調(diào)和油是什么油？調(diào)和油怎么調(diào)的？色拉油和調(diào)和油的區(qū)別

• 2018年10月19日 GuoMeng來源：經(jīng)濟(jì)日報 大眾養(yǎng)生網(wǎng) 729 43
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  中國經(jīng)濟(jì)基本面穩(wěn)定，但動力和質(zhì)量較為不足，菠蘿超濃縮汁行業(yè)發(fā)展如何受限？

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中國是食用油生產(chǎn)和消耗大國，不僅有玉米油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、花生油等人們喜愛的品類，為滿足消費者營養(yǎng)和風(fēng)味的需要，食用油市場上還有年銷量達(dá)數(shù)百萬噸的調(diào)和油。

調(diào)和油是什么油？調(diào)和油是用什么調(diào)的？

中國是食用油生產(chǎn)和消耗大國，不僅有玉米油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、花生油等人們喜愛的品類，為滿足消費者營養(yǎng)和風(fēng)味的需要，食用油市場上還有年銷量達(dá)數(shù)百萬噸的調(diào)和油。

2017年7月份食藥監(jiān)總局發(fā)布的《食品安全消費提示》明確指出：

調(diào)和油不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油，還含有更豐富多樣的微量營養(yǎng)成分，比單一植物油更具優(yōu)勢。

CTR市場研究公司的食用油消費調(diào)研顯示，消費者選擇食用油所考量的三要素為“健康、安全、營養(yǎng)”;選擇調(diào)和油主要關(guān)注其滿足了“多種營養(yǎng)搭配”“有助于膳食均衡”。

“食用油中的脂肪酸含量和比例是影響人體健康的關(guān)鍵因素，其中，α-亞麻酸和亞油酸兩種人體必需的脂肪酸只能依靠外界攝取補充?！敝袊Z油學(xué)會首席專家、油脂分會會長王瑞元說，調(diào)和油解決了脂肪酸組成和產(chǎn)品配方相協(xié)調(diào)的難題。

對于調(diào)和油來說，遠(yuǎn)非很多人想象的“就是把幾種油攪和在一起”那么簡單。選擇哪幾種植物成品油配制?各自比例是多少?配方比例和生產(chǎn)工藝會對營養(yǎng)和口味有何影響?這些都是研發(fā)重點和難點。

“現(xiàn)在這個配方比例和當(dāng)初的設(shè)想有很大不同，是反復(fù)試驗和調(diào)整的結(jié)果?！蓖鯌c榮告訴記者，研發(fā)初期想用亞油酸型的葵花籽油作引領(lǐng)，但在研制過程中發(fā)現(xiàn)葵花籽油不能滿足新版DRIs標(biāo)準(zhǔn)中“較高含量的植物甾醇”指標(biāo)要求，因此改用玉米油作引領(lǐng)。再比如，亞麻籽油會產(chǎn)生腥味，配方當(dāng)初并未考慮;但經(jīng)過多次實驗、創(chuàng)新精煉技術(shù)克服腥味后，最終加了5%亞麻籽油。“這樣雖然提高了產(chǎn)品成本，但產(chǎn)品質(zhì)量大為提高，更加符合新版DRIs標(biāo)準(zhǔn)中對植物化合物含量的指標(biāo)要求，讓人體營養(yǎng)攝入更均衡?！蓖鯌c榮說。

新品配方的另一特點是用了13%的稻米油。“稻米油可以提供當(dāng)下人們普遍缺乏的谷維素含量，同時還將促進(jìn)中國米糠利用率的提高，從而改善原料端供應(yīng)不足問題?！蓖跖d國說。此外，還采用了“營養(yǎng)環(huán)”配方工藝和適度精煉、恒溫灌裝、充氮保鮮及抗紫外線包裝等多項技術(shù)，大幅提升了原料中維生素E、植物甾醇、谷維素等營養(yǎng)元素保留率，鎖存原生營養(yǎng)。

“采用先進(jìn)工藝、營養(yǎng)成分和配方比例雙公開，與即將修訂的調(diào)和油國家標(biāo)準(zhǔn)不謀而合?！蓖跞鹪J(rèn)為，這將有助于推動食用調(diào)和油新的國家標(biāo)準(zhǔn)出臺。

色拉油和調(diào)和油的區(qū)別

色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特別適用于西餐"色拉"涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調(diào)時不起沫、煙少。在0度條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)，除做烹調(diào)煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油，起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。

色拉油一般選用優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘、脫脂等工序成為成品。色拉油的包裝容器應(yīng)專用、清潔、干燥和密封，符合食品衛(wèi)生和安全要求。不得摻有其它食用油和非食用油，礦物油。保質(zhì)期一般為6個月。目前市場上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油。

調(diào)和油，又稱高合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂(香味油除外) 按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。今后，調(diào)和油的發(fā)展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。

現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。

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