全球變暖導(dǎo)致大麥減產(chǎn) 啤酒價格或?qū)⒎?釀造用小麥有什么要求？

• 2018年10月19日 YangJinZhu來源：網(wǎng)易 474 25
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《自然·植物》雜志發(fā)布研究結(jié)果稱，全球變暖將導(dǎo)致大麥產(chǎn)量急劇減少，在極端情況下，將導(dǎo)致全球啤酒生產(chǎn)量減少16%(290億升)，啤酒價格可能將翻一番。

據(jù)俄羅斯衛(wèi)星網(wǎng)報道，近日一個國際聯(lián)合科研小組調(diào)查稱，全球變暖將導(dǎo)致啤酒短缺和啤酒價格上漲。

《自然·植物》雜志發(fā)布研究結(jié)果稱，全球變暖將導(dǎo)致大麥產(chǎn)量急劇減少，在極端情況下，將導(dǎo)致全球啤酒生產(chǎn)量減少16%(290億升)，啤酒價格可能將翻一番。

專家研究了天氣情況對全球34個地區(qū)大麥成熟的影響，確定了不同情況下大麥減產(chǎn)對啤酒生產(chǎn)和啤酒價格的影響。

科學家稱，如果人類不與全球變暖做斗爭，大麥的總產(chǎn)量將下滑16%，歐洲和加拿大南部受影響最嚴重，而在美國北部、西伯利亞南部、烏拉爾和伏爾加河沿岸地區(qū)，大麥產(chǎn)量將增加50%。如果《巴黎協(xié)議》得到遵守，大麥產(chǎn)量也會減少，但一共只會減少5%。

專家指出，大麥產(chǎn)量減少，釀啤酒的原料就將減少，因為大部分大麥將用于牲畜飼料。與此同時，全球啤酒價格將平均增加一倍，而像愛爾蘭這樣大量消費啤酒的地區(qū)，價格將增加更多。

釀造用小麥的基本要求

1.在啤酒生產(chǎn)中，小麥很少作為輔料使用，主要用于制造小麥芽繼而用于上面發(fā)酵啤酒的釀造。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。

2.適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少，其中，白色軟質(zhì)冬小麥因其蛋白質(zhì)含量較低，浸出物含量較高而被廣泛用于淡色小麥啤酒的生產(chǎn)。谷蛋白是典型的小麥蛋白質(zhì)的混合物，約占蛋白質(zhì)的80%左右。谷蛋白中的蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。實驗表明，蛋白質(zhì)含量豐富的小麥不適合釀制小麥啤酒。

3.釀造小麥除應(yīng)符合GB135186規(guī)定外，還應(yīng)符合下列基本要求：水分≤13%，發(fā)芽率≥90%，千粒重≥35克，淀粉57%－64%，蛋白質(zhì)≤13%，發(fā)芽率≥85%，無水浸出物≥82%，脂肪1.5%－2.3%。

4.由于小麥芽的浸出率較高，所以在釀造小麥啤酒時，小麥芽的使用量一般為50%－60%。

小麥發(fā)芽工藝條件及小麥芽的主要指標

1.小麥發(fā)芽工藝條件

（1）浸麥度：初始浸麥度為38%－40%，發(fā)芽時通過噴霧增至43%－45%。若浸麥度過高，則發(fā)芽迅速，品溫上升太快，若小麥顆粒堆積密度大，透氣效果差，容易發(fā)生腐爛，各部位的溫差較大且不便于調(diào)節(jié)和控制。

（2）浸漬時間：一般控制在30小時左右，“浸三斷六，輔以噴霧”。因小麥表面較光滑，水滯留性較差，浸麥時應(yīng)適當增加噴霧次數(shù)，以增加空氣的相對濕度。同時，由于小麥粒度不夠均勻，在一定范圍內(nèi)進行較長時間的空氣休止對提高發(fā)芽整齊度有利。

（3）浸麥溫度：一般控制在120℃左右。因低溫浸漬有利于控制浸麥度，防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發(fā)芽效果。

（4）翻麥次數(shù)：一般每隔12－14小時翻一次，略小于大麥。

（5）發(fā)芽溫度：發(fā)芽開始的1－4天控制品溫在14℃－16℃，第五天升至18℃。因低溫發(fā)芽有利于蛋白質(zhì)溶解，后期升溫能使粗細粉差和麥汁粘度協(xié)調(diào)一致。

（6）干燥溫度及時間：由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高，加之表皮薄而少，因而麥汁粘度高，過濾速度慢。所以麥芽干燥應(yīng)從45℃開始，并用大風量排潮，以最大限度地保存酶的活力；由于在60℃時穿透力較強，小麥中低分子氮較多，顏色容易加深，因而焙焦時間一般控制在1.5－2小時，比大麥芽短1－2小時，焙焦溫度控制在78℃－80℃。

2.小麥芽的質(zhì)量指標

小麥芽一般應(yīng)具備下述要求：水分≤5%，α－n（毫克/100克）≥130，糖化時間≤12分，糖化力（wk）≥300，色度（EBC）≤50，庫值（%）：38－42。

酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的釀造工藝要點

1.色度的控制

酵母小麥啤酒的顏色區(qū)別較大，淺色類在8－14EBC，深色類在25－60EBC。原麥汁濃度通常在10%－12%，也可能升至13％－14%。小麥芽的比例一般在50％－100%。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽，或深色焦香麥芽，以及小麥著色麥芽來調(diào)整。

2.糖化工藝要點

糖化工藝必須有利于加強蛋白質(zhì)的分解，可采用投料溫度為35℃－37℃的兩次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸時間為20－25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8－1∶3。最終確保發(fā)酵度達到78%－85%。

糟化工藝條件：35℃→50℃（40分鐘）→63℃（40分鐘）→68℃（40分鐘）→78℃→過濾→煮沸（25－30分鐘）。

3.發(fā)酵工藝要點

（1）接種：接種溫度約12℃－14℃，酵母泥添加量為0.3－1升/百升，并通入適當量的無菌空氣（或氧氣）。

（2）主發(fā)酵：主發(fā)酵十分強烈，在18℃－21℃下發(fā)酵2－4天即可接近最終發(fā)酵度。主酵結(jié)束后回收酵母（發(fā)酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽?。?。

（3）后酵：為保證后酵產(chǎn)生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下：

添加“頭道麥汁”。即準確添加定量（6%－7%）的頭道麥汁，頭道麥汁需預(yù)先滅菌。添加量應(yīng)以距離最終發(fā)酵度約12%為準。添加的浸出物經(jīng)過發(fā)酵后即可產(chǎn)生足夠的二氧化碳。

添加“打出麥汁”。將主發(fā)酵罐內(nèi)糖度為9%－10%的下面發(fā)酵高泡酒加入混合罐內(nèi)，然后帶壓繼續(xù)發(fā)酵。

上面兩種情況均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面發(fā)酵酵母。

（4）在主酵后進行混合時，必須盡量避免氧的進入。

a、酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的發(fā)酵工藝特點

酵母小麥啤酒發(fā)酵工藝的一個特點是瓶內(nèi)發(fā)酵，主要有以下兩種形式：

●瓶內(nèi)發(fā)酵，無發(fā)酵罐中間儲酒過程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內(nèi)，并分兩個階段：

第一階段：于12℃－20℃，3－5日，浸出物在此階段被發(fā)酵至0.1%－20%，雙乙酰下降，瓶內(nèi)壓力上升至150－200千帕。

第二階段：于50℃，14－21日，壓力上升至300千帕。

●瓶內(nèi)發(fā)酵，有發(fā)酵罐中間儲酒過程：采用這種工藝時，啤酒起發(fā)后在發(fā)酵罐內(nèi)被發(fā)酵至終了（6日熱階段，14日冷階段1℃），達到成熟，然后在瓶內(nèi)如上述一樣經(jīng)過兩個階段發(fā)酵。

b、晶瑩小麥啤酒的釀造工藝要點

晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5%－13%，色度為8－12EBC，麥芽使用量的50%－70%，可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。

糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當前酵進行到距離最終發(fā)酵約12%時，不用冷卻，馬上下酒至一高溫發(fā)酵罐內(nèi)。

高溫發(fā)酵保壓至400－500千帕，3－7日后冷卻至8℃左右，添加酵母后下酒到低溫發(fā)酵罐內(nèi)。在10日內(nèi)降溫至0℃，500千帕。過濾前一周降溫至-2℃，并維持此溫度至灌裝。

酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應(yīng)控制在3.5%－46%（質(zhì)量百分數(shù)），一般為4.0%左右。

由于小麥啤酒在發(fā)酵階段形成很強烈的泡沫，所以發(fā)酵罐只能裝50%以下的麥汁，泡沫上升的空間至少為40%。錐形貯酒罐只有很小的泡沫上升空間，不過此空間取決于錐形貯酒罐中的具體工藝情況，若僅進行低溫貯藏，則空余空間為5%－8%；若還要進行雙乙酸分解，則空余空間為10%－12%；若要添加高泡酒，則空余空間為25%。

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