"去年，我國餐飲行業(yè)出現(xiàn)了大規(guī)模的結(jié)構(gòu)調(diào)整，全國餐飲市場零售額達到17998億元，同比增長16.8%。今年，我國餐飲業(yè)將跨入新的發(fā)展階段，餐飲市場將繼續(xù)平穩(wěn)快速增長，預計全年餐飲業(yè)營業(yè)額將達到2萬億元。"

　　融資擴張

　　將成企業(yè)發(fā)展新模式

　　"據(jù)統(tǒng)計，2009年中國餐飲業(yè)每月的零售額均超過1300億元，增長率穩(wěn)定在14.4%－21.6%；全年社會消費品零售總額125343億元，同比增長15.5%；全社會餐飲業(yè)零售額達到17998億元，同比增長16.8%，占社會消費品零售總額的14.4%。"中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長楊柳用一組數(shù)據(jù)作為本次采訪的開場。

　　楊柳告訴記者："國內(nèi)餐飲業(yè)拉動內(nèi)需作用明顯，成為2009年十大逆勢而上的行業(yè)。在危機影響下奢華盛宴的高檔餐飲消費少了，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐明顯增多，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆。"據(jù)北京市統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2009年城鎮(zhèn)居民人均消費食品支出為5936元，同比增長6.7%，其中人均在外飲食支出為1646元，同比增長17%。同時，2009年1－10月份，城鎮(zhèn)餐飲業(yè)投資1880億元，比上年同期增長40.4%，高于全國投資增長率7個百分點，占社會總投資的1.2%。

　　楊柳表示："目前很多大的餐飲集團在非核心業(yè)務(wù)外包之后，將精力集中在產(chǎn)業(yè)鏈打造上，《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》也明確鼓勵建立餐飲產(chǎn)業(yè)化基地。2010年乃至今后一段時間，品牌形象提升和產(chǎn)業(yè)鏈打造是企業(yè)制勝的法寶，也是餐飲業(yè)發(fā)展的重要方向。"

　　楊柳認為，融資擴張將成為國內(nèi)餐飲業(yè)加速發(fā)展的一種新模式。從2008年底開始，眾多餐飲企業(yè)紛紛借助資本運作，加速了擴張或上市的步伐。她坦言："目前處于資本運作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6%的餐飲連鎖企業(yè)已引入資金或準備上市，有72%的企業(yè)已與投資方進行了洽談。"她預計，未來3年餐飲業(yè)將成為金融危機下國際風投、國內(nèi)資金的避風港，中低檔餐飲企業(yè)將成為本周期投資與發(fā)展的熱點，餐飲融資擴張將成為國內(nèi)餐飲業(yè)加速發(fā)展擴張的一種新模式。

　　改革創(chuàng)新

　　優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)

　　楊柳表示："去年，餐飲企業(yè)主動或被動地調(diào)整經(jīng)營策略，紛紛進行業(yè)態(tài)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新來應(yīng)對市場環(huán)境變化。企業(yè)更加注重對目標群體、市場定位的研究，開展有針對性的營銷活動。"2009年12月11日,小肥羊宣布,以總代價34.5萬美元向合作伙伴悉數(shù)轉(zhuǎn)讓其美國小肥羊的69%權(quán)益。至此,小肥羊已經(jīng)相繼轉(zhuǎn)讓出加拿大、日本的控股公司股權(quán)，已退出其除港澳外在海外的全部直營業(yè)務(wù),今后海外發(fā)展將以加盟為主。

　　與此同時，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化也使得大眾化餐飲得到了推動與發(fā)展。"飲食是人們的基本需求，具有很強的穩(wěn)定性。一些高端餐飲通過價格調(diào)整、菜品創(chuàng)新等多種措施降低價格，爭取客源，但一些特色不鮮明、經(jīng)營不善的高端餐飲企業(yè)則在競爭中受挫甚至被淘汰，餐飲市場在優(yōu)勝劣汰中得到洗禮和優(yōu)化。"楊柳說道。

　　此外，楊柳認為，信息技術(shù)將推動企業(yè)流程再造與管理水平的提升。她告訴記者："目前，信息技術(shù)已經(jīng)滲透到企業(yè)采購、點餐、人員考核管理、客戶關(guān)系管理等多個方面，從紙質(zhì)手寫菜單到無線PDA點餐，再到觸摸屏自助點餐，餐飲業(yè)服務(wù)經(jīng)歷著螺旋式上升，不僅提高了效率，更方便管理。電子采購系統(tǒng)將在未來得到企業(yè)的認可與使用，2010年，信息技術(shù)對餐飲業(yè)的滲透將更加深入。"據(jù)了解，綠色健康、節(jié)能環(huán)保的概念將成為餐飲業(yè)主打。

　　政府支持

　　推動產(chǎn)業(yè)全面發(fā)展

　　楊柳告訴記者，去年，在政府出臺的相關(guān)政策扶持下，中國餐飲業(yè)的發(fā)展獲得了助力。年初，商務(wù)部出臺了《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》，明確提出餐飲業(yè)發(fā)展的指導思想、發(fā)展目標和主要任務(wù)。隨后，財政部辦公廳、商務(wù)部辦公廳下發(fā)《關(guān)于2009年度促進服務(wù)業(yè)發(fā)展專項資金使用管理有關(guān)問題的通知》，提出2009年度中央財政促進服務(wù)業(yè)發(fā)展專項資金重點支持 "早餐示范工程"、"放心肉"服務(wù)體系建設(shè)等項目。按照《商務(wù)部、財政部關(guān)于開展"早餐示范工程"試點工作的通知》規(guī)定，經(jīng)驗收合格的主食加工配送中心項目，每個原則上按300萬元的標準予以支持。與此同時，文化部等有關(guān)部門對餐飲業(yè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也高度重視，并給予相應(yīng)的政策扶持。

　　楊柳認為，今年，隨著各地衛(wèi)生與食品藥品管理部門監(jiān)管職能的交接，政府對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的監(jiān)管力度將不斷加強，企業(yè)也在政策法規(guī)學習和實踐中更加重視食品安全。

　　楊柳告訴記者："截至目前，全國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點接近500萬個，從業(yè)人員超過2200萬人，但獲得職業(yè)經(jīng)理人資格的管理者還不足萬人，人員素質(zhì)較低、人員短缺、人員流動性過高依然是影響行業(yè)發(fā)展的突出問題。今年，企業(yè)對餐飲管理專業(yè)自學考試、遠程網(wǎng)絡(luò)教育、行業(yè)專題培訓的需求將逐漸提高，餐飲業(yè)人員素質(zhì)和人才培養(yǎng)將在平穩(wěn)發(fā)展中有所突破。"

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