自2016年解禁后,河豚產(chǎn)業(yè)時隔26年重新迎來生機。根據(jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會統(tǒng)計,2017—2021年中國河豚年度消費量由5000余噸增至近2萬噸。
隨著人工養(yǎng)殖技術(shù)的成熟,毒素含量很低、可以安全食用的養(yǎng)殖河豚開始走上餐桌。最近,河豚登上某買菜平臺冰鮮整魚熱賣榜第一。
在這份榜單上,冰鮮河豚一份300克,有2條魚,每條150克左右,售價是99元,換算一下,一斤是165元,產(chǎn)地來自江蘇南通。據(jù)了解,人工養(yǎng)殖河豚、加工河豚都需要獲得中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會頒發(fā)的資質(zhì),目前國內(nèi)有10多家企業(yè)有資質(zhì),主要位于大連、南通、揚中、靖江等地,該平臺的供應(yīng)商正是其中之一,養(yǎng)殖的河豚包括暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀兩種。
河豚以預(yù)制菜形式“游”向全國
自2016年解禁后,河豚產(chǎn)業(yè)時隔26年重新迎來生機。根據(jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會統(tǒng)計,2017—2021年中國河豚年度消費量由5000余噸增至近2萬噸。
中國人的傳統(tǒng)印象里,河豚雖然味道鮮美,但卻因含有劇毒而讓人望而卻步。近年來,養(yǎng)殖戶通過人工養(yǎng)殖、改良魚飼料以及去除河豚含有毒素的部位使河豚達到可安全食用的標(biāo)準(zhǔn)。國家也陸續(xù)出臺河豚經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn),以確保消費者買得安心、吃得放心。如今河豚不僅出現(xiàn)在各大飯店里,還以預(yù)制菜的形式“游”上全國消費者的餐桌。
2016年9月,原農(nóng)業(yè)部發(fā)布《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》(以下簡稱《通知》)?!胺蠗l件的河豚可以銷售,而不符合條件的銷售行為始終處在嚴(yán)格監(jiān)管之下?!北O(jiān)管部門一線執(zhí)法人員介紹,違規(guī)行為包括銷售野生河豚、活體河豚、無法提供追溯信息的河豚等。
《通知》明確,養(yǎng)殖河鲀魚源的基地要備案且養(yǎng)殖的河鲀要經(jīng)過具備條件的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工后,才能銷售。加工河豚企業(yè)須滿足3個條件:加工企業(yè)有經(jīng)備案的河鲀魚源基地;具有河鲀加工設(shè)備和技術(shù)人員,具備專業(yè)分辨河鲀品種的能力,熟練掌握河鲀安全加工技術(shù);建立完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯制度和衛(wèi)生管理制度。
根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2019-2025年河豚餐飲行業(yè)發(fā)展深度調(diào)研與未來趨勢預(yù)測報告》顯示:
淡水豚又稱河豚、淡水海豚、淡水鯨,并非單一物種,而是對一些適應(yīng)江河湖泊等淡水生境的鯨豚類的統(tǒng)稱,故又稱 淡水豚類、淡水鯨類。
河豚餐飲的河豚主要是從河豚養(yǎng)殖基地購買而來,而目前河豚養(yǎng)殖基地的價格大概在25-100元/斤之間,而加工后做成的河豚菜肴的市場價格在100-500元/斤之間,利潤率最高可達400%,最低也能達到80%,利潤非??捎^。
2020年國內(nèi)可食用河豚的產(chǎn)量約為3.1萬噸,2021年為3.6-3.7萬噸左右,其中有1-1.5萬噸用于出口。從養(yǎng)殖端看來,河豚品類的市場份額約為30億元。
據(jù)悉,食用河豚的歷史可以追溯至大禹治水時代,到了春秋戰(zhàn)國時期,吳越盛產(chǎn)河豚,吳王更是將河豚與美女西施相提并論。盡管中國自古便有吃河豚的歷史,卻因1990年的禁令,未達到日本狂熱的程度,我國養(yǎng)殖的河豚大多出口海外,日本、韓國及中東地區(qū)成為主要的消化市場。2016年,也就是河豚禁令下發(fā)后的第26年,國內(nèi)對河豚市場開始松綁,國內(nèi)的河豚產(chǎn)業(yè)也開始逐步發(fā)展。
盡管我國是最早吃河豚的國家,但如今河豚多出現(xiàn)于日料當(dāng)中,日本目前河豚餐飲上市企業(yè)就有兩家。對比日本百余年以來的消費市場規(guī)模,中國河豚消費市場未來可達千億。日式烹飪多選用紅燒、白汁、水煮的方式烹制河豚,為了結(jié)合中國市場,保持傳統(tǒng)的紅燒、白汁烹制河豚,肆月河豚將淮揚菜系與河豚結(jié)合起來,研發(fā)100多道河豚SKU,形成主打中式河豚菜品的特色餐飲。
日本是河豚消費大國,已有虎河豚亭和玄品河豚兩家河豚品牌上市公司,開放品種達22個。相較于日本,中國人均河豚消費量僅為1/12,市場有較大開發(fā)空間。
由于對河豚的研究還不太成熟,因此國家對河豚養(yǎng)殖、售賣都有著較嚴(yán)格的政策,導(dǎo)致很多人想吃都吃不到,其市場行情自然不好。但是近幾年來由于安全性增加,而且河豚肉本來就有一定名氣,因此市場行情正在逐漸變好。雖然市場價格下降,但是其利潤還是非??捎^的,并且還吸引了更多的人購買,所以現(xiàn)在從綜合方面進行分析的話,河豚的市場行情還是非常不錯的。
在產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面,促進餐飲企業(yè)會員進行河豚相關(guān)菜品及預(yù)包裝食品(預(yù)制菜)的研發(fā),支持加工企業(yè)與餐飲企業(yè)合作建立區(qū)域性采購聯(lián)盟,利用現(xiàn)有流通方式建設(shè)河豚消費品(預(yù)制菜)的消費流通網(wǎng)絡(luò)?!巴ㄟ^預(yù)制菜的形式,能最大程度簡化餐廳的河豚食材使用難度,讓河豚的各類預(yù)制菜菜品順利進入到餐廳菜單當(dāng)中,成為餐廳新的特色菜品之一。河豚作為時令小眾水產(chǎn)也是預(yù)制菜實現(xiàn)差異化的突破口,打破了原有預(yù)制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚、小龍蝦等同質(zhì)化產(chǎn)品的套路。
更多行業(yè)詳情請點擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2019-2025年河豚餐飲行業(yè)發(fā)展深度調(diào)研與未來趨勢預(yù)測報告》。
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