火鍋消費旺季來臨 火鍋市場發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢調(diào)研2023

• 黃文玉 2023年12月8日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 國家統(tǒng)計局 963 60
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火鍋，古稱“古董羹”。因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名，是中國獨創(chuàng)的美食之一，也是一種老少皆宜的食物?；疱伈粌H是一種烹飪方式，也是一種文化的象征。

2023年12月7日迎來“大雪”節(jié)氣，天氣將更加寒冷，這也讓火鍋消費旺季來臨。海底撈數(shù)據(jù)顯示，即便大雪當天是工作日，不少門店下班時段的訂餐名額已經(jīng)滿員。12月1日至12月6日，海底撈門店接待人次比前6日增長超62萬，其中北京增長4萬人次。此外，海底撈外送訂單量高達14萬單，其中4人以上的“暖冬”套餐訂單量增長尤為明顯。

火鍋，古稱“古董羹”。因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名，是中國獨創(chuàng)的美食之一，也是一種老少皆宜的食物。火鍋不僅是一種烹飪方式，也是一種文化的象征。火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調(diào)方式。

同時亦可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果。吃火鍋如果痛風則可飲用隨低食物來防止痛風復發(fā)?；疱伂F(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，解郁除濕，適于山川之氣候，今發(fā)展為鴛鴦鍋，麻辣、清淡各別，各取所需，根據(jù)個人的喜歡加不同的湯料、食物，老少皆宜，至冬之佳品。典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品、主食等，將其放入煮開的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用。有些吃法還會蘸上調(diào)味料一起食用。

產(chǎn)業(yè)鏈而言，上游涉及火鍋食材(蔬菜、肉制品、水產(chǎn)品等)、火鍋調(diào)味料(底料、蘸料等)等原材料的供應，中游的參與者主要為火鍋餐飲門店，直接向終端消費者并提供火鍋餐飲服務。

火鍋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及規(guī)模分析

火鍋餐飲方便快捷的大眾化特色被消費者接受和喜愛，尤其北方地區(qū)寒冷干燥的天氣讓火鍋市場潛力很大，而且火鍋種類的經(jīng)營方式也不斷創(chuàng)新，有以“麻、辣、燙”著稱的重慶火鍋是南派火鍋，以涮羊肉為主要代表的北派火鍋和新派火鍋。如今，隨著科技的進步，烹飪技藝的發(fā)展，火鍋品種也異彩紛呈，各具特色，依燃料而分有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等;就質(zhì)地而論有錫制火鍋、鋁制火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋等;按結(jié)構(gòu)來說有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等;按烹飪風格來說，有湯鹵火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。

火鍋現(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，解郁除濕，適于山川之氣候，今發(fā)展為鴛鴦鍋，麻辣、清淡各別，各取所需，根據(jù)個人的喜歡加不同的湯料、食物，老少皆宜，至冬之佳品。2021年中國火鍋餐廳市場收入約為521.8十億元，同比增長19.1%。

人們對安全衛(wèi)生、食用方便、營養(yǎng)美味的速凍火鍋料的市場需求也有所增加，使我國速凍火鍋料行業(yè)近幾年得到快速發(fā)展，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，中國速凍火鍋料產(chǎn)量呈現(xiàn)震蕩上漲態(tài)勢，2020年中國速凍火鍋料市場受到疫情的沖擊，產(chǎn)量有小幅度下降，2021年市場開始回暖，產(chǎn)量為524.9萬噸，同比2020年上漲5.62%。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國火鍋行業(yè)市場前瞻與未來投資戰(zhàn)略分析報告》顯示：

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2022年的中國餐飲收入為43941億元，餐飲市場受疫情影響收入降幅。整體來看，我國餐飲品類多樣,顧客需要的價值創(chuàng)造也各有不同，而火鍋不僅能滿足不同人群的口味需求，還能提供社交共享的用餐體驗，強包容性與強社交性讓火鍋逐漸成為第一大餐飲品類。

2022年，我國火鍋品類門店數(shù)規(guī)模達到了55萬家，每年新增火鍋企業(yè)數(shù)逐漸趨于平緩;隨著大量新晉火鍋品牌不斷崛起，新的火鍋玩家在品牌形象、菜品口味、門店體驗等各方面不斷創(chuàng)新，火鍋賽道變得更卷，市場競爭不斷加劇。由于火鍋相比與其它餐飲行業(yè)更容易實現(xiàn)規(guī)?；藴驶?，可復制性強，持續(xù)吸引眾多企業(yè)入局，其市場規(guī)模也隨之繼續(xù)擴大，疫情后的火鍋市場回暖顯著，2022年的中國火鍋市場規(guī)模6046億元，已超過疫情前的水準。

海底撈品牌創(chuàng)建于1994年，品牌以經(jīng)營火鍋為主，海底撈國際控股有限公司現(xiàn)已成長為國際知名的餐飲企業(yè)。截至2022年底，海底撈在中國大陸地區(qū)共有1349家海底撈餐廳，港澳臺地區(qū)共有22家，整個大中華區(qū)的海底撈餐廳共計服務顧客超過2.76億人次，同時擁有注冊會員超過1.16億人。2022年，海底撈實現(xiàn)總營業(yè)收入310.39億元。

數(shù)據(jù)顯示，2015-2021年國內(nèi)速凍火鍋料行業(yè)產(chǎn)品價格整體呈現(xiàn)增長態(tài)勢。2021年，受豬肉產(chǎn)量大幅增長影響、長江禁捕影響，速凍魚糜制品行業(yè)與速凍肉制品行業(yè)產(chǎn)品價格走勢進一步分化，行業(yè)價格將有小幅下降，只有2.12萬元/噸。從中短期來看，隨著速凍火鍋料的供求規(guī)模持續(xù)擴大，規(guī)模效益逐漸顯現(xiàn)，生產(chǎn)設備的技術(shù)升級促進生產(chǎn)邊際成本降低。

2023年全國商業(yè)地產(chǎn)經(jīng)理人信心指數(shù)為59.92，相對于去年50.78的信心指數(shù)增加了9.14，消費信心指數(shù)、宏觀信心指數(shù)、運營信心指數(shù)均有所提升。其中，50.21%的購物中心和商業(yè)品牌經(jīng)理人預計，2023年營業(yè)額會明顯增長;51.79%的商業(yè)品牌經(jīng)理人預計，2023年門店利潤水平將小幅上漲。隨著疫情影響減弱，居民消費意愿快速提升，相比街邊和社區(qū)，商場火鍋店必然會迎來一定的客流量回歸，因為商場火鍋店依然是很多消費者首選的消費場所。

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