技術創(chuàng)新成為中央廚房行業(yè)的發(fā)展趨勢

• 陳博 2023年6月30日 來源：中研網(wǎng) 1323 87
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預制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉禽及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本的90%以上。由于肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動，且由于預制菜主要流向終端消費者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價通常不會頻繁變動，短期內(nèi)原材料成本變動將影

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一、我國中央廚房行業(yè)存在的問題??

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目前，我國中央廚房產(chǎn)業(yè)存在的問題較多，例如發(fā)展水平較低；產(chǎn)品的標準化、操作的規(guī)范化、技術的現(xiàn)代化、組織的制度化程度較低；盲目建設、重復建設現(xiàn)象嚴重；中央廚房相關標準體系建設滯后；產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理等問題。

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a.中央廚房的規(guī)劃設計理念陳舊，項目論證不嚴謹、不科學；

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b.對通排風及空氣凈化系統(tǒng)缺乏標準及新技術；

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c.對清洗消毒護理系統(tǒng)缺乏重視及設計標準；

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d.節(jié)能環(huán)保意識不強，成功案例不多；

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e.采用新工藝、新技術、新設備、新材料不夠；

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f.上規(guī)模支柱型設備專業(yè)廠家少，滯后于餐飲業(yè)的發(fā)展；

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g.設備產(chǎn)品技術含量低，重模仿、輕創(chuàng)新研發(fā)，缺乏核心競爭力；

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h.單機多，產(chǎn)能低；自動化、專業(yè)化流水線缺少；

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i.智能化控制水平較低，溫度、壓力、速度等參數(shù)難以控制。

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j.對中央廚房的特征、功能、工藝流程缺少研究；

此外，行業(yè)當下還有如下痛點：

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1、受原材料價格波動影響較大

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預制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉禽及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本的90%以上。

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由于肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動，且由于預制菜主要流向終端消費者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價通常不會頻繁變動，短期內(nèi)原材料成本變動將影響行業(yè)利潤水平。

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2、冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展

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由于預制菜使用場景在家庭或餐廳廚房，行業(yè)下游客戶較為零散且訂購產(chǎn)品的數(shù)量、品種各異，產(chǎn)品配送具有單個客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時效性要求高等特點。

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出于保鮮需要，部分預制菜的運輸配送過程需要在低溫的環(huán)境下進行，需要先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術支撐。

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目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉儲物流及冷鏈運輸能力制約了產(chǎn)品銷售的區(qū)域，直接影響了業(yè)務輻射范圍。

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3、部分菜品口味復原存在難度

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中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過程密切相關，口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。由于運輸、儲存過程中的損耗，將導致部分口味清淡的菜品無法完美呈現(xiàn)，因而行業(yè)當前多以重口味預制菜為主。

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此外，部分預制菜菜仍需個人或廚師最后環(huán)節(jié)的烹飪，不同的廚藝水平也將影響菜品最后的口感。

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4、難以跨區(qū)域經(jīng)營

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由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，導致各地居民飲食習慣及口味不一致。起源于某一地區(qū)的預制菜企業(yè)往往帶有明顯的地域性標簽，跨區(qū)域經(jīng)營市場難度大。

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預制菜產(chǎn)品依賴冷鏈運輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求，限制了單個企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。

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預制菜企業(yè)進入新區(qū)域的初始階段難以形成物流配送、規(guī)模效應等競爭優(yōu)勢，新區(qū)域的消費者也需要花費時間嘗試并接受新產(chǎn)品，而企業(yè)的暢銷產(chǎn)品在一些特定區(qū)域未必能帶來相同的收益。企業(yè)跨區(qū)域經(jīng)營難度極高。

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預制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，目前尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。

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二、我國中央廚房行業(yè)發(fā)展對策分析?????

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⑴建立適合我國餐飲業(yè)的中央廚房

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與西式快餐不同，中式菜肴品種、工藝方式的多樣性，造成了我國餐飲業(yè)中央廚房標準化、工業(yè)化的復雜性，因此我們必須對傳統(tǒng)工藝進行深入研究，在保證菜肴品質(zhì)(色、香、味、形、質(zhì))的同時，對傳統(tǒng)烹飪工藝進行適度的工業(yè)化改造。

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同時，不能盲目建設中央廚房，并不是所有餐飲企業(yè)都適合建造中央廚房，切莫以為建成中央廚房就可解決所有問題了。中央廚房的建設需要周密地考慮各種因素，如企業(yè)的核心競爭力、市場的發(fā)展狀況、資金是否充足、運營系統(tǒng)是否健全、管理團隊水平能否跟上，中央廚房的規(guī)模和功能要以市場為導向，遵循規(guī)模適度、投入適度、先有市場后有中央廚房的原則；事實上，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身具體情況，適當采用OEM(第三方供應)的形式，以實現(xiàn)企業(yè)之間的資源互補、共享。

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⑵加強中央廚房研發(fā)體系建設

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例如由中國食品工業(yè)(集團)公司、國家食品行業(yè)生產(chǎn)力促進中心、北京工商大學、北京食品科學研究院、中國烹飪協(xié)會、百勝餐飲集團、味千(中國)控股有限公司、北京西貝餐飲管理有限公司、南京樂鷹商用廚房設備有限公司等30余家單位聯(lián)合發(fā)起成立的中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，以現(xiàn)代餐飲工業(yè)化加工關鍵技術研究課題為載體，利用產(chǎn)、學、研優(yōu)勢，進行核心技術研發(fā)和轉(zhuǎn)化，促進中央廚房產(chǎn)業(yè)共性技術、裝備的研發(fā)、集成、推廣。

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⑶建立完善中央廚房產(chǎn)業(yè)標準體系

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加大組織研究中央廚房相關標準，梳理、提出標準體系框架；促進相關產(chǎn)品標準和生產(chǎn)操作規(guī)范的制訂、完善。例如，餐飲業(yè)即食食品微生物限量指標的制定。

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⑷創(chuàng)新服務方式，發(fā)掘潛在需求

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例如北京大三元增加早茶，順峰推出下午茶，嘉和一品開展早餐外送服務，星巴克、必勝客推出早餐業(yè)務，麥當勞開賣米飯?zhí)撞停徊枰蛔谔撞椭庠鲈O零點菜品。

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⑸構(gòu)建靈活的營銷組合、營銷渠道創(chuàng)新

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例如，全聚德在北京雙井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴禮盒，并與五星級酒店合作加大全聚德烤鴨銷售力度。

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三、技術創(chuàng)新成為行業(yè)發(fā)展趨勢??????

1、冷鏈技術????

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在日本生產(chǎn)的冷凍冷藏調(diào)理食品有90%以上用于快餐、速食及團餐。冷鏈技術可用于低溫調(diào)理產(chǎn)品的生產(chǎn)；用于加工場所溫度及潔凈度的控制；用于原輔料理化性能及衛(wèi)生指標的控制；用于貯藏、配送、銷售溫度的控制。因此，冷鏈技術的深度采用有利于保持產(chǎn)品的風味、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期、使生產(chǎn)與食用分隔以便連續(xù)生產(chǎn)和集中配送；冷鏈產(chǎn)品的廣泛應用有利于供餐模式的創(chuàng)新、使雙廚房模式可行。

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2、包裝殺菌????

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對中央廚房生產(chǎn)的成品或半成品進行適當?shù)陌b殺菌，可有效延長其保質(zhì)期；同時，烹調(diào)、包裝、殺菌、冷卻、配送、存儲、復熱完美結(jié)合使中餐工業(yè)化、標準化的成為可能。目前，中央廚房發(fā)展的趨勢是新型包裝材料、創(chuàng)新殺菌技術的應用，以減少產(chǎn)品風味、營養(yǎng)的損失，但同時能延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

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3、設備智能化

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盡管目前有報道深圳誕生烹飪機器人、北京誕生餐飲售賣機器人、南京誕生全自動米飯生產(chǎn)線、河南誕生FD系列智能化仿生饅頭生產(chǎn)線等等，但是，我國中央廚房智能設備的發(fā)展仍然有很多不足，主要表現(xiàn)在：智能化水平低，溫度、速度、時間、壓力、計量等工藝參數(shù)控制不精準；專業(yè)化程度不夠、針對性不強；設備人性化欠缺，操作復雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩；設備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設施系統(tǒng)的設計及配置不規(guī)范、不標準。因此，大力發(fā)展智能化設備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必然趨勢。

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