預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)布 預(yù)制菜是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展的未來趨勢

• 黃江 2023年9月20日 來源：新浪 537 29
• 繁體

預(yù)制菜從興起以來，一直受到全社會的普遍關(guān)注。從疫情期間的消費選擇到2023年中央一號文件鼓勵，從各地真金白銀的產(chǎn)業(yè)扶持政策到央視《焦點訪談》等眾多媒體熱議，預(yù)制菜逐步踏上發(fā)展快車道，成為推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提升餐飲服務(wù)業(yè)能力、滿足消費多元需求的“新事物”。

9月20日，就預(yù)制菜進(jìn)校園、消費者知情權(quán)等熱點話題，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布的《全力提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，滿足消費者美好生活新需求》(以下簡稱“文章”)稱：預(yù)制菜是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展的未來趨勢，也是消費多元化背景下的必然結(jié)果。目前，預(yù)制菜的定位定義、生產(chǎn)過程、原料選取、消費選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級造成的不認(rèn)知、不認(rèn)可，這需要行業(yè)制定更加全面、細(xì)分、可追溯的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和推薦標(biāo)簽系統(tǒng)。

預(yù)制菜是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展的未來趨勢

預(yù)制菜從興起以來，一直受到全社會的普遍關(guān)注。從疫情期間的消費選擇到2023年中央一號文件鼓勵，從各地真金白銀的產(chǎn)業(yè)扶持政策到央視《焦點訪談》等眾多媒體熱議，預(yù)制菜逐步踏上發(fā)展快車道，成為推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提升餐飲服務(wù)業(yè)能力、滿足消費多元需求的“新事物”。

針對最近熱議的預(yù)制菜進(jìn)校園問題，文章認(rèn)為，重點是應(yīng)該進(jìn)一步推進(jìn)針對學(xué)生這個特殊群體的用餐標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，形成一套公開透明的標(biāo)準(zhǔn)和評價體系，要設(shè)立衛(wèi)生和營養(yǎng)送檢抽檢機制、學(xué)生反饋意見、菜品營養(yǎng)評級等常態(tài)化、社會化的評價、監(jiān)督方式，而不是只依靠政府檢查。

針對最近消費者知情權(quán)的問題，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認(rèn)為，更重要的是告知菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)價值。這方面有類似食極星美食標(biāo)準(zhǔn)評價體系，綜合通用餐品評價標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合權(quán)威專家評議、市場數(shù)據(jù)和消費者打分等，發(fā)布菜品評價指數(shù)，聯(lián)合餐飲服務(wù)平臺推出“營養(yǎng)檢測”，帶動餐飲商家對于菜品的營養(yǎng)成分、調(diào)味品添加劑量度、食材供應(yīng)鏈等方面。之前并未對消費者進(jìn)行明確告知的地方進(jìn)行說明，并給予相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)菜品星級評定。

從整體銷售渠道及當(dāng)前輿情反饋來看，依然有眾多消費者對預(yù)制菜存在一些顧慮和誤解，針對預(yù)制菜的詬病可以概括為添加劑判定問題、營養(yǎng)元素流失和保鮮程度、重油重鹽高糖等。

對此，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認(rèn)為，究其原因，還是預(yù)制菜的定位定義、生產(chǎn)過程、原料選取、消費選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級造成的不認(rèn)知、不認(rèn)可。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)布

預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)?；牟惋嫯a(chǎn)品，也是餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)化的載體，首先是要有標(biāo)準(zhǔn)。沒有主要食材的穩(wěn)定供應(yīng)鏈，沒有加工技術(shù)裝備工廠，沒有定性定量的營養(yǎng)和添加物量指標(biāo)，沒有全程品質(zhì)可管控的鏈路，就不是預(yù)制菜，這些都是標(biāo)準(zhǔn)所在。預(yù)制菜的新鮮度、安全性、營養(yǎng)量、口感口味還原度非常重要，這些對應(yīng)加工和保鮮技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，也要求存儲、運輸、銷售和加熱的標(biāo)準(zhǔn)化操作。

我國消費者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利，享有自主選擇商品或者服務(wù)的權(quán)利。對商家而言，預(yù)制菜和現(xiàn)做菜在工藝流程上有很大不同，需要的成本不同，包括時間成本、人力成本等。對消費者來說，此前，飯店的餐品大多是現(xiàn)做的，人們吃的就是熱乎和新鮮。如今，商家選用預(yù)制菜，當(dāng)然不是不可以，這也是豐富菜品和口味的一種方式，問題的關(guān)鍵在于，預(yù)制菜應(yīng)保證安全和健康，商家要盡到相應(yīng)的提前告知義務(wù)，然后由消費者自行選擇。正如上述消費者權(quán)益保護(hù)組織所說，預(yù)制菜假冒現(xiàn)做菜涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。

在預(yù)制菜呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展的態(tài)勢下，商家使用預(yù)制菜提前告知不僅是其應(yīng)盡的義務(wù)，還是促進(jìn)整個行業(yè)健康有序發(fā)展的必要舉措。相關(guān)研究報告顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%，成為新的經(jīng)濟(jì)增長點，并有望發(fā)展為萬億元級市場。政策層面，預(yù)制菜近年來也收獲更多關(guān)注——今年，它被首次寫入中央一號文件;不少地方出臺標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。可以說，在現(xiàn)有市場趨勢和政策扶持下，在分工越來越細(xì)化的當(dāng)下，預(yù)制菜正迎來發(fā)展東風(fēng)。

不過，消費者對預(yù)制菜營養(yǎng)、健康、安全等方面的憂慮，是其發(fā)展繞不過去的一道坎兒，也應(yīng)該得到有關(guān)方面的重視。事實上，預(yù)制菜多年前就已存在，彼時其市場規(guī)模相對較小，更多的是為了方便家庭備餐的需要。近年來，預(yù)制菜安全監(jiān)管難度大、產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識不明晰、預(yù)制菜被當(dāng)成現(xiàn)制菜銷售等問題日益突出，在有關(guān)政策法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)相對滯后，監(jiān)管仍顯不足的情況下，把預(yù)制菜的消費選擇權(quán)交給消費者，有望形成更好的約束和倒逼效應(yīng)，促進(jìn)供給側(cè)的優(yōu)化、完善和提高。

根據(jù)中研普華研究院《2023-2028年中國預(yù)制菜行業(yè)市場深度調(diào)研及發(fā)展預(yù)測報告》顯示：

推動建立地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。我國現(xiàn)有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)69項，其中地方標(biāo)準(zhǔn)3項、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)43項、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)23項，分布在北京、山東、廣東、廣西、河北、浙江、江蘇、湖南8個省區(qū)市。湖南有4項企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是全國首個發(fā)布預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的省份。隨著預(yù)制菜規(guī)模不斷擴(kuò)增，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的劃分也越來越細(xì)，已從最初籠統(tǒng)面向“全體預(yù)制菜”發(fā)展到面向“菜系預(yù)制菜”“肉制品預(yù)制菜”“某個預(yù)制菜中的一個原料”。為此，我省應(yīng)加快構(gòu)建多部門合作、分工明確、協(xié)調(diào)推進(jìn)的體制機制，引導(dǎo)龍頭企業(yè)、科研院所、行業(yè)組織等共同參與預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)研究、示范應(yīng)用等工作，推動制定一批與市場聯(lián)系緊、企業(yè)急需的湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范預(yù)制菜原料、制作過程、產(chǎn)品檢驗、冷鏈運輸、標(biāo)簽標(biāo)注等內(nèi)容，逐步建立覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系。

云南省預(yù)制菜新產(chǎn)業(yè)新模式

3月初，云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在云南昆明召開。商務(wù)部市場運行和消費促進(jìn)司二級巡視員張豫軍，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心副主任王子強，商務(wù)部駐昆明特派員辦事處副特派員肖鳳懷，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心處長陸友龍，云南省商務(wù)廳黨組成員、副廳長浩一山，云南省工業(yè)和信息化廳二級巡視員楊貴芳，云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳總農(nóng)藝師可斌，云南省市場監(jiān)督管理局食品安全總監(jiān)李茂玉等領(lǐng)導(dǎo)嘉賓出席了大會。

去年9月，在云南省商務(wù)廳的推動下，云南雪力國際集團(tuán)啟動建設(shè)了西南地區(qū)首個專業(yè)的預(yù)制菜批發(fā)交易市場——云南雪力預(yù)制菜批發(fā)交易市場，這個市場首創(chuàng)“冷鏈倉儲服務(wù)+物流冷鏈配送+同城配送”一體化供應(yīng)鏈解決方案，全程倉儲運輸及溫濕度實時可視化監(jiān)控，將全面滿足云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈高效配送與冷鏈倉儲需求。

生態(tài)環(huán)境、綠色食品為云南預(yù)制菜奠定良好的基礎(chǔ)。高品質(zhì)云南素有“動物王國、植物王國、世界花園、藥材之鄉(xiāng)和生物基因庫”等美譽，最高海拔6740米，最低海拔76.4米，獨特的立體氣候，清新的空氣，優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境造就了云南種類豐富、獨具特色、品質(zhì)一流的綠色食品。

多民族融合的飲食文化成就云南預(yù)制菜的多品類發(fā)展。云南26個民族深厚的歷史底蘊和多元的民族文化造就了云南獨特的飲食文化，以野生菌、過橋米線、汽鍋雞等為代表的滇菜美食享譽國內(nèi)外，宣威火腿、德和罐頭等更是廣受消費者喜愛的預(yù)制菜產(chǎn)品。

建立全過程可追溯質(zhì)量安全監(jiān)管體系。一是推行預(yù)制菜企業(yè)合規(guī)管理。其中包括資質(zhì)合規(guī)管理，按照預(yù)制菜歸屬類別，分別納入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中的具體類別，并按照所對應(yīng)的現(xiàn)行生產(chǎn)許可審查細(xì)則實施審查;加工過程合規(guī)管理，按《食品安全法》要求，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗控制、運輸和交付控制四方面制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn);產(chǎn)品標(biāo)識合規(guī)管理，對于直接提供給消費者的預(yù)包裝類預(yù)制菜產(chǎn)品，應(yīng)按照GB 7718、GB 28050以及該產(chǎn)品所適用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)注相應(yīng)內(nèi)容。

二是建立完善檢測與管理系統(tǒng)。加強食品質(zhì)量安全檢驗檢測，建立質(zhì)量安全監(jiān)測信息平臺和食品安全黑白名單制度，實現(xiàn)預(yù)制菜原材料及產(chǎn)品檢驗、生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化水平全面提升;基于質(zhì)量業(yè)務(wù)流實現(xiàn)信息流的同步自動統(tǒng)計匯總，進(jìn)而實現(xiàn)隱形質(zhì)量問題顯性化;實現(xiàn)檢驗數(shù)據(jù)的在線自動統(tǒng)計匯總及監(jiān)控，實現(xiàn)質(zhì)量管理精細(xì)化;實現(xiàn)內(nèi)外部質(zhì)量問題的閉環(huán)管理及改進(jìn)經(jīng)驗固化，形成以預(yù)制菜質(zhì)量為核心的信息集成平臺，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，消除質(zhì)量信息孤島。

三是進(jìn)行全方位精準(zhǔn)管控。監(jiān)管部門、生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)合力打造全方位、多層次的監(jiān)督管理體系。對預(yù)制菜原料的質(zhì)量安全進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，加大對加工工廠的檢查力度，守住食品安全第一道關(guān)口;在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中，注重保持生產(chǎn)環(huán)境、制作環(huán)境和包裝環(huán)境清潔;在后續(xù)倉儲物流階段，監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格遵守溫度區(qū)間規(guī)定。比如冷凍預(yù)制菜點貯存、運輸溫度應(yīng)低于零下18℃，冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃，常溫預(yù)制菜點應(yīng)避免在高溫環(huán)境下進(jìn)行貯存和運輸。

《2023-2028年中國預(yù)制菜行業(yè)市場深度調(diào)研及發(fā)展預(yù)測報告》由中研普華研究院撰寫，本報告對該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)發(fā)展變化等進(jìn)行了分析，重點分析了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、如何面對行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競爭力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢預(yù)測等等。報告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動態(tài)，對行業(yè)在產(chǎn)品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

• 相關(guān)深度報告REPORTS

  

  2023-2028年中國預(yù)制菜行業(yè)市場深度調(diào)研及發(fā)展預(yù)測報告

  預(yù)制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點。根據(jù)其消費形式、...

  查看詳情

延伸閱讀

推薦閱讀

猜您喜歡