中央廚房行業(yè)深度分析 中央廚房行業(yè)現(xiàn)狀預(yù)測(cè)2024

• 劉明月 2023年10月16日 來源：中研研究院 720 43
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中央廚房行業(yè)前景如何?未來中央廚房市場(chǎng)機(jī)會(huì)怎么樣?目前，國(guó)內(nèi)中央廚房的市場(chǎng)滲透率仍然偏低，大部分餐飲企業(yè)、消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜并不了解，尚未培育起一定頻次的消費(fèi)習(xí)慣。

中央廚房行業(yè)前景如何?未來中央廚房市場(chǎng)機(jī)會(huì)怎么樣?目前，國(guó)內(nèi)中央廚房的市場(chǎng)滲透率仍然偏低，大部分餐飲企業(yè)、消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜并不了解，尚未培育起一定頻次的消費(fèi)習(xí)慣。

中央廚房的出現(xiàn)促進(jìn)了新業(yè)態(tài)、新亮點(diǎn)的出現(xiàn)。擁有中央廚房的企業(yè)可通過與便利店合作或者建立直營(yíng)專賣店和加盟店形式出售產(chǎn)品。例如，綠茵閣與供應(yīng)商合作，在19家門店銷售咖啡產(chǎn)品，并計(jì)劃進(jìn)入商超售賣。陶然居、星巴克、海底撈等企業(yè)將半成品或成品進(jìn)入商超，尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

中央廚房行業(yè)深度分析

我國(guó)中央廚房智能設(shè)備的發(fā)展仍然有很多不足，主要表現(xiàn)在：智能化水平低，溫度、速度、時(shí)間、壓力、計(jì)量等工藝參數(shù)控制不精準(zhǔn);專業(yè)化程度不夠、針對(duì)性不強(qiáng);設(shè)備人性化欠缺，操作復(fù)雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩;設(shè)備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短;設(shè)施系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及配置不規(guī)范、不標(biāo)準(zhǔn)。因此，大力發(fā)展智能化設(shè)備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細(xì)化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必然趨勢(shì)。

一、中央廚房存在的問題

1、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重

當(dāng)前互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣平臺(tái)經(jīng)營(yíng)的最大問題之一就是同質(zhì)化，訂餐服務(wù)、平臺(tái)界面等要素雷同無(wú)特色且模仿現(xiàn)象嚴(yán)重。隨著餐飲競(jìng)爭(zhēng)的加劇，規(guī)模較小的互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣平臺(tái)仍沒有品牌經(jīng)營(yíng)意識(shí)，中央廚房?jī)H僅依靠直覺和模仿在經(jīng)營(yíng)。

2、商家和用戶粘性不強(qiáng)

用戶粘性不強(qiáng)，只是眾多問題的外部表現(xiàn)形式。由于同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，各個(gè)平臺(tái)沒有自己的特色，所以對(duì)中央廚房用戶和商家來說，選哪個(gè)平臺(tái)都無(wú)所謂，這樣會(huì)導(dǎo)致入住平臺(tái)的商家和用戶粘性不強(qiáng)。由于平臺(tái)和商家采取的營(yíng)銷手段單一，多是單純的團(tuán)購(gòu)低價(jià)，當(dāng)這一要求不能滿足時(shí)，用戶很容易調(diào)換商家和平臺(tái)。所以商家和用戶粘性不強(qiáng)問題的解決要依賴于其他問題的解決。

3、大數(shù)據(jù)分析能力弱

“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的到來，使得現(xiàn)代社會(huì)產(chǎn)生了大量的數(shù)據(jù)和信息，信息是人類社會(huì)的三大重要資源，怎樣利用寶貴的信息資源以及誰(shuí)能有效利用信息資源成為企業(yè)成敗的關(guān)鍵?；ヂ?lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)的融合，使得我們可以通過網(wǎng)上訂單和網(wǎng)上支付獲取用戶的信息。但商家的大數(shù)據(jù)分析意識(shí)薄弱，沒有意識(shí)到這些數(shù)據(jù)的重要性，同時(shí)也沒有能力去進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析。

中央廚房企業(yè)規(guī)模小，很難將企業(yè)做深做大，很難利用大數(shù)據(jù)幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)提升。大多數(shù)企業(yè)的工具和數(shù)據(jù)很難滿足企業(yè)整體的數(shù)據(jù)要求，中國(guó)的數(shù)據(jù)挖掘和分析產(chǎn)品也很難和國(guó)外的產(chǎn)品進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)。目前大數(shù)據(jù)的商業(yè)應(yīng)用領(lǐng)域主要集中在數(shù)據(jù)采集、數(shù)據(jù)存儲(chǔ)、數(shù)據(jù)計(jì)算、用戶畫像、精準(zhǔn)營(yíng)銷等領(lǐng)域。

如何解決中央廚房存在的問題?

我們必須對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行深入研究，在保證菜肴品質(zhì)(色、香、味、形、質(zhì))的同時(shí)，對(duì)傳統(tǒng)烹飪工藝進(jìn)行適度的工業(yè)化改造。

同時(shí)，不能盲目建設(shè)中央廚房，并不是所有餐飲企業(yè)都適合建造中央廚房，切莫以為建成中央廚房就可解決所有問題了。中央廚房的建設(shè)需要周密地考慮各種因素，如企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力、市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r、資金是否充足、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)是否健全、管理團(tuán)隊(duì)水平能否跟上，中央廚房的規(guī)模和功能要以市場(chǎng)為導(dǎo)向，遵循規(guī)模適度、投入適度、先有市場(chǎng)后有中央廚房的原則;事實(shí)上，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身具體情況，適當(dāng)采用OEM(第三方供應(yīng))的形式，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)之間的資源互補(bǔ)、共享。

(1)建立完善中央廚房產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系

加大組織研究中央廚房相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，梳理、提出標(biāo)準(zhǔn)體系框架;促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)操作規(guī)范的制訂、完善。例如，餐飲業(yè)即食食品微生物限量指標(biāo)的制定。

(2)創(chuàng)新服務(wù)方式，發(fā)掘潛在需求

例如北京大三元增加早茶，順峰推出下午茶，嘉和一品開展早餐外送服務(wù)，星巴克、必勝客推出早餐業(yè)務(wù)，麥當(dāng)勞開賣米飯?zhí)撞停徊枰蛔谔撞椭庠鲈O(shè)零點(diǎn)菜品。

(3)構(gòu)建靈活的營(yíng)銷組合、營(yíng)銷渠道創(chuàng)新

例如，全聚德在北京雙井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴禮盒，并與五星級(jí)酒店合作加大全聚德烤鴨銷售力度。

但是，未來市場(chǎng)對(duì)于中央廚房的需求必將持續(xù)上升，提升企業(yè)的產(chǎn)能、產(chǎn)量、經(jīng)營(yíng)規(guī)模、物流配送能力將成為參與者的重要發(fā)展方向。

中央廚房行業(yè)現(xiàn)狀預(yù)測(cè)2024

一、中央廚房+連鎖門店模式

中央廚房通常是由餐飲連鎖企業(yè)建立的并服務(wù)于該餐飲連鎖企業(yè)，所以最傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式即為中央廚房+連鎖門店，例如真功夫、大娘水餃、面點(diǎn)王等;中央廚房+連鎖門店的主要特征有亮點(diǎn)：

1、以具有一定規(guī)模的區(qū)域性連鎖餐飲店為主體而建立的中央廚房;

2、中央廚房集中完成產(chǎn)品或半成品加工制作，并直接配送到其餐飲門店;

中央廚房+連鎖門店有利于形成規(guī)模效益，降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化;集中采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化加工和統(tǒng)一化配送，有效保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn);

二、團(tuán)膳企業(yè)+終端客戶模式

在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，中央廚房工程的另一個(gè)作用是服務(wù)于學(xué)生或團(tuán)體午餐。團(tuán)餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學(xué)校、機(jī)關(guān)、事業(yè)單位等團(tuán)體用餐需求，團(tuán)餐由于用餐規(guī)模較大，一直是中央廚房傳統(tǒng)的參與者。目前中國(guó)的大型團(tuán)餐企業(yè)品牌包括華鼎、譚府飲食、千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數(shù)均擁有自己的中央廚房。

團(tuán)餐+終端客戶模式中央廚房基本特征：

1、客戶消費(fèi)以團(tuán)體形式上門服務(wù)為主，為群體消費(fèi)者提供集體就餐服務(wù);

2、中央廚房以批量形式進(jìn)行主食的加工制作，并配送至特定地點(diǎn)進(jìn)行售賣。

三、第三方模式

隨著市場(chǎng)環(huán)境的改變，中央廚房的經(jīng)營(yíng)已經(jīng)不局限于連鎖的餐飲企業(yè)，這個(gè)產(chǎn)生于快餐的概念，正在被眾多的服務(wù)于餐飲企業(yè)的第三方加工企業(yè)采用，這樣的加工企業(yè)不隸屬于任何餐飲企業(yè)，而是為所有的餐飲企業(yè)提供某一類的餐飲產(chǎn)品。

第三方中央廚房基本特征：1、中央廚房與餐飲企業(yè)發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)進(jìn)行分工協(xié)作，建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系。2、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)主食產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)和銷售，提出產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督;中央廚房按訂購(gòu)合同要求負(fù)責(zé)主食產(chǎn)品原料采購(gòu)和生產(chǎn)加工。

中研普華研究院出版的《2023-2028年中國(guó)中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》顯示

近年來，團(tuán)餐行業(yè)持續(xù)擴(kuò)張發(fā)展，中央廚房的投入使得團(tuán)餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、品質(zhì)穩(wěn)定，并且能夠合理控制運(yùn)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)更高的規(guī)模效益。團(tuán)餐企業(yè)建立中央廚房意味著擁有一套規(guī)范、成熟的保障食品安全的流程制度與硬件設(shè)施，包括采購(gòu)、貯存、加工制作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清潔消毒等。

中央廚房利于配備專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，不斷改進(jìn)產(chǎn)品形態(tài)、口味以及推出新產(chǎn)品，加速產(chǎn)品更新迭代，以適應(yīng)更追求新口味、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新一代消費(fèi)者需求。過去餐飲產(chǎn)品的更新和口味改良依賴于大廚的個(gè)人創(chuàng)新，屬于“手工作坊”的形式，迭代較慢。

倉(cāng)配一體化，節(jié)省30%配送成本倉(cāng)儲(chǔ)、配送全程管控，一方面減少餐飲企業(yè)制冷設(shè)備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規(guī)劃可調(diào)配，保障菜品新鮮的同時(shí)也降低了采購(gòu)配送成本，通常采用中央廚房配送后比傳統(tǒng)配送要節(jié)約30%成本。

餐飲業(yè)廚師成本高昂，月薪在5000-10000元之間，平均月薪約為5500元，達(dá)到普通服務(wù)員2-3倍，個(gè)別招牌菜廚師議價(jià)能力更強(qiáng)，中央廚房提升標(biāo)準(zhǔn)化水平后減少大廚依賴;另外，通過中央廚房統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內(nèi)容，降低后廚人員配置。

一般而言，不配備中央廚房的餐飲門店，后廚部人員將達(dá)到總?cè)藬?shù)的40%，因?yàn)閺N師因素后廚成本將占到總?cè)斯こ杀?5%。如果通過中央廚房減少?gòu)N師等后廚人力成本近35%，按總?cè)肆Τ杀菊紶I(yíng)收約25%計(jì)算，能夠提高3-4個(gè)pct的利潤(rùn)率。

未來的中央廚房可能是各自鉆研自身的特色領(lǐng)域并形成優(yōu)勢(shì)，通過采購(gòu)、生產(chǎn)、配送的規(guī)?；鴮?shí)現(xiàn)成本優(yōu)勢(shì)，在未來，中央廚房也有可能逐漸形成像康師傅、娃哈哈、雀巢、雙匯、正大這樣的行業(yè)巨頭。

中央廚房行業(yè)的發(fā)展軌跡及多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)中國(guó)行業(yè)的內(nèi)外部環(huán)境、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、中央廚房產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?fàn)顩r、市場(chǎng)供需、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局、標(biāo)桿企業(yè)、發(fā)展趨勢(shì)、機(jī)會(huì)風(fēng)險(xiǎn)、發(fā)展策略與投資建議等進(jìn)行了分析，是企業(yè)、學(xué)術(shù)科研單位、投資企業(yè)準(zhǔn)確了解中央廚房行業(yè)最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，把握市場(chǎng)機(jī)會(huì)!

《中國(guó)中央廚房行業(yè)研究報(bào)告》由中研普華行業(yè)分析專家領(lǐng)銜撰寫，主要分析了行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模、中央廚房發(fā)展現(xiàn)狀與投資前景，同時(shí)對(duì)行業(yè)的未來發(fā)展做出科學(xué)的趨勢(shì)預(yù)測(cè)和專業(yè)的行業(yè)數(shù)據(jù)分析，幫助客戶評(píng)估中央廚房行業(yè)投資價(jià)值。

想了解更多關(guān)于中央廚房行業(yè)專業(yè)數(shù)據(jù)分析，請(qǐng)點(diǎn)擊查看中研普華研究院出版的《2023-2028年中國(guó)中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》。

• 相關(guān)深度報(bào)告REPORTS

  

  2023-2028年中國(guó)中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報(bào)告

  中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括：集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工...

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