2023鹵制品行業(yè)市場現(xiàn)狀調(diào)查及企業(yè)競爭格局分析

• 黃文玉 2023年10月25日 來源：互聯(lián)網(wǎng) Frost&Sullivan 艾媒 750 45
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鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計，鹵味產(chǎn)業(yè)在中國應(yīng)該是一個千億量級市場。

鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計，鹵味產(chǎn)業(yè)在中國應(yīng)該是一個千億量級市場。以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。

鹵制品的起源可以追溯到遙遠的戰(zhàn)國時期。史書中關(guān)于鹵菜的最早記載，是戰(zhàn)國時期的宮廷名菜“露雞”?！冻o·招魂》和《齊民要術(shù)》中記載了“露雞”的制作方法。古文字學(xué)家郭沫若根據(jù)這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作“鹵雞”。而此后紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據(jù)“露雞”發(fā)展得來的。

中國地域遼闊、人口眾多，各地消費習(xí)慣和飲食習(xí)慣各不相同。不同地區(qū)的鹵制品口味也有很大差異，素有南甜、北咸、東辣、西酸之別。北方地區(qū)鹵制品佐料多，咸味重，南方地區(qū)鹵制品咸味輕，風(fēng)味及類別多。同時，季節(jié)不同，鹵制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調(diào)味要根據(jù)不同的要求和目的，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)料和配合方法，生產(chǎn)風(fēng)味各異的制品。中國休閑食品市場規(guī)模不斷擴大，2021年中國休閑食品市場規(guī)模為8000億元，較2020年的7749億元增加了251億元，同比增長3.24%。休閑食品行業(yè)發(fā)展空間大，行業(yè)有望充分享受居民人均消費支出提升及消費升級帶來的擴容紅利。

鹵制品行業(yè)市場現(xiàn)狀調(diào)查及企業(yè)競爭格局分析

隨著國民收入水平的普遍提高以及消費升級的到來，Z世代群體愈發(fā)成為消費市場的重要力量。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2020年中國Z世代經(jīng)常買快銷食品的人占比37.3%，在購買快銷食品中消費鹵制品的比例達34.0%。

中國鹵制品行業(yè)起步于上世紀80年代,江浙地區(qū)率先出現(xiàn)了能規(guī)模生產(chǎn)的小作坊式企業(yè)，隨著行業(yè)技術(shù)水平提升，龍頭企業(yè)出現(xiàn)，通過連鎖經(jīng)營模式逐步向全國擴張，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴容。2020年受疫情影響，中國休閑鹵制品市場規(guī)模為1123億元，同比2019年增漲5.45%，增速有所下降;2021年中國休閑鹵制品市場規(guī)模達1504億元，同比增漲33.93%。

從地理位置上看，產(chǎn)業(yè)鏈中游生產(chǎn)加工企業(yè)集中在上游供應(yīng)商的中間位置，集中在河南省、四川省和湖南省，有效降低了中游企業(yè)原材料與和產(chǎn)品的運輸成本。下游為銷售渠道廣泛，線上通過電商、直播、外賣等渠道銷售;線下則在農(nóng)貿(mào)市場、商超、社區(qū)門店等位置開設(shè)店鋪進行銷售。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2020年我國鹵制品相關(guān)企業(yè)總注冊量已經(jīng)超過12萬家，2011-2020年中國鹵制品相關(guān)企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢，從2015-2020年出現(xiàn)了新增長，期間年復(fù)合增長率達到了26.4%。市場上涌入了大量新企業(yè)，為中國鹵制品行業(yè)發(fā)展持續(xù)注入動力。從整體市場來看，2021年中國鹵制品市場規(guī)模約3296億元，同比增長15.0%，隨著國民生活水平不斷提升以及消費需求的擴大，鹵制品消費場景日益增多，推動行業(yè)進一步發(fā)展，預(yù)計2023年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模達4051億元。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國鹵制食品行業(yè)市場調(diào)查與投資建議分析報告》顯示：

從細分市場來看，據(jù)統(tǒng)計，2021年佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元。根據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)，佐餐鹵制品占鹵制品市場規(guī)模64%，休閑鹵制品占36%。從消費者角度來看，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，鹵制品消費者主要分布在華東、華南、華北地區(qū)，占比64.5%，女性消費者居多，占比58.7%。據(jù)統(tǒng)計，中國鹵制品消費者中，68.3%的人認為佐餐鹵制品最需要改善的方向是衛(wèi)生健康，其次是產(chǎn)品口味和價格實惠。

目前，我國休閑鹵制食品生產(chǎn)企業(yè)有上萬家。其中，中國休閑鹵制品行業(yè)內(nèi)前五大鹵制品企業(yè)分別為絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕及久久丫，市場份額占比并不高，其中絕味和周黑鴨、煌上煌三者在鹵制品有著“鴨脖三巨頭”之稱。

從行業(yè)集中度來看，2020年我國佐餐鹵制品行業(yè)CR5約為4.1%，紫燕百味雞市占率為2.62%。對比休閑鹵制食品的CR3為15.5%，佐餐鹵制食品的行業(yè)市場集中度CR3僅為3.5%，一是因為行業(yè)進入壁壘較低，佐餐類鹵制食品經(jīng)營者多為個體工商戶，還存在大量市場份額由小型個體商戶分攤;二是地域口味差異較大，佐餐鹵味從區(qū)域性向全國擴張的消費者培育需要較長的時間。

紫燕食品在鹵制品市場一直穩(wěn)扎穩(wěn)打，馳而不息。據(jù)公開信息，2020年在佐餐鹵制品領(lǐng)域，紫燕食品市場占有率名列第一，這一結(jié)果讓人驚喜又不意外。為了進一步滿足消費者的需求，紫燕食品一直在持續(xù)推進門店數(shù)的擴張。截至2022年9月，紫燕食品門店總數(shù)已達到約5600家，隨著門店網(wǎng)絡(luò)不斷拓展，紫燕食品有望俘獲更多消費者群體，市場份額進一步擴大。

鹵制品行業(yè)市場未來發(fā)展趨勢

隨著居民收入水平提升，消費者對于休閑食品消費升級趨勢逐漸凸顯，包裝化、品牌化產(chǎn)品衛(wèi)生安全更有保障，迎合消費者健康化需求，成為休閑鹵制品行業(yè)發(fā)展趨勢。

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