中國調(diào)味品行業(yè)集中度較低 未來有望進一步提升

• 柯壯賓 2023年2月14日 來源：中研網(wǎng) 318 13
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調(diào)味品是指能增加食品菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。調(diào)味品在食品產(chǎn)業(yè)中占有非常重要的作用，不僅是消費者一日三餐的必需品，同時也廣泛地應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。根據(jù)《調(diào)味品分類》（GB/T20903-2007），調(diào)味品可分為食用鹽、食糖、醬油、食醋

根據(jù)中研網(wǎng)《2023-2028年版調(diào)味品產(chǎn)業(yè)政府戰(zhàn)略管理與區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略研究咨詢報告》分析，我國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展歷史悠久，1970年前主要以手工生產(chǎn)為主；1971年至1991年行業(yè)規(guī)模開始快速擴張，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量眾多，行業(yè)規(guī)模擴張較快，但調(diào)味品品種相對較少，大多以小型作坊為主；1992年至2004年，調(diào)味品行業(yè)進入快速發(fā)展至成熟階段，行業(yè)集中度提高，企業(yè)規(guī)模效應(yīng)顯現(xiàn)，區(qū)域性品牌開始通過多種方式拓展全國市場；2005年至今隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量安全、市場準(zhǔn)入制度穩(wěn)步完善，我國調(diào)味品市場進一步整合，行業(yè)向多樣化、便利化的方向發(fā)展。2012年我國調(diào)味品行業(yè)市場規(guī)模約2,012億元，2020年增長至3,950億元，年均復(fù)合增長率為8.80%。2022年市場規(guī)模達4210億元。

調(diào)味品行業(yè)發(fā)展趨勢

1、中國調(diào)味品行業(yè)集中度較低，未來有望進一步提升

我國調(diào)味品企業(yè)多是從傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)發(fā)展而來，盡管行業(yè)中已經(jīng)涌現(xiàn)出很多的優(yōu)秀企業(yè)，但受我國獨具特色的調(diào)味品生產(chǎn)模式、各地飲食口味和習(xí)慣不同及行業(yè)發(fā)展進程影響，調(diào)味品行業(yè)目前主要仍以地方性品牌以及作坊制企業(yè)居多。在各區(qū)域市場，由于本地品牌先入為主，在購買者中形成的消費黏性增加了其他品牌介入當(dāng)?shù)厥袌龅碾y度，這也導(dǎo)致了調(diào)味品行業(yè)集中度相對較低，真正意義上的全國性品牌并不多，市場集中度的提升還有很大空間。

我國調(diào)味品協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2018年全國百強調(diào)味品企業(yè)銷售總額為938.8億元，占全行業(yè)營業(yè)收入不足30%。Euromonitor數(shù)據(jù)顯示，2019年中國調(diào)味品市場CR5（行業(yè)前五名集中度）為20.4%，而同期日本為26.1%，美國為46.4%；CR10（行業(yè)前十名集中度）為27.1%，日本和美國分別為36.5%和61.6%。近年來，不斷完善的食品健康標(biāo)準(zhǔn)提高了行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，居民收入提升帶來的消費升級使得消費者品牌及健康意識逐漸增強，行業(yè)競爭將進一步加劇，未來企業(yè)間發(fā)展水平差距進一步拉大，這將給具有品牌、渠道、資金及規(guī)模等優(yōu)勢的企業(yè)帶來更多紅利和更廣闊的發(fā)展空間，行業(yè)整合也將隨之涌現(xiàn)，小作坊式企業(yè)不斷出清，行業(yè)集中度將會有所提升。

2、調(diào)味品消費需求結(jié)構(gòu)不斷升級，復(fù)合調(diào)味料市場潛力巨大

調(diào)味品主要有餐飲業(yè)、家庭消費和食品工業(yè)三種消費渠道。中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計，餐飲消費和家庭消費是我國調(diào)味品最主要的消費渠道，60%的調(diào)味品銷往餐飲渠道，30%銷往家庭消費渠道。

對于餐飲消費渠道來說，餐飲連鎖化和外賣行業(yè)的蓬勃發(fā)展使得餐飲企業(yè)對于效率和口味穩(wěn)定一致的要求越來越高，單一調(diào)味品難以滿足餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，復(fù)合調(diào)味品使得餐飲企業(yè)的特色化、便捷化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化成為可能。復(fù)合調(diào)味品可以顯著提升烹飪效率節(jié)約烹飪時間，并以其營養(yǎng)、健康、便捷、綜合、快速等諸多特性迎合現(xiàn)代消費者的需求。

對于家庭消費渠道來說，隨著生活節(jié)奏的加快、消費觀念的改變以及對生活品質(zhì)的追求，已不滿足于過去簡單的油、鹽、醬、醋單一調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味品成為不擅長烹飪或者不愿意在烹飪上花費過多時間和精力、追求制作簡單化快捷化且對食品口味有一定追求的家庭的最佳選擇。

消費者對食品、調(diào)味品的營養(yǎng)、安全、烹飪便捷性要求不斷提高以及對美味多樣性的追求使得調(diào)味品朝著使用更加便捷、功能細(xì)分及品類多元化的方向發(fā)展。由于調(diào)味品價格在消費者日常支出中占比較小，并且消費者對美味具有一定的粘性，調(diào)味品價格的提高較容易讓消費者接受，因此調(diào)味品行業(yè)將由單一向復(fù)合的趨勢升級發(fā)展。

3、風(fēng)味定制化及標(biāo)準(zhǔn)化成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新動力

風(fēng)味定制化來源于渠道需求，不同的渠道和消費方式都將對產(chǎn)品風(fēng)味定制帶來發(fā)展空間。風(fēng)味定制調(diào)味品包括餐飲企業(yè)調(diào)味品的定制和家庭消費者調(diào)味品的定制，尤其是餐飲企業(yè)調(diào)味品的風(fēng)味定制，市場潛力巨大。很多調(diào)味品企業(yè)在做相關(guān)渠道開發(fā)的產(chǎn)品，一方面是菜品定制，比如小龍蝦、麻辣香鍋、火鍋麻醬、魚調(diào)料、麻辣燙、冒菜、黃燜雞、自熱小火鍋等相關(guān)的復(fù)合調(diào)味料包；另一方面是渠道定制，比如快餐門店、外賣、酒店、交通餐、團餐等相關(guān)的產(chǎn)品開發(fā)。因此，通過風(fēng)味定制調(diào)味品的開發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化管理，餐飲企業(yè)將大幅提升經(jīng)營效率。

復(fù)合調(diào)味料行業(yè)市場情況

基礎(chǔ)調(diào)味品是指僅含一種主要原材料的調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味品則通常是由兩種及兩種以上的基礎(chǔ)調(diào)味品按照一定比例進行調(diào)配制作，從而得到滿足不同調(diào)味需要的調(diào)味品。隨著居民的消費升級，我國調(diào)味品行業(yè)向著“基礎(chǔ)調(diào)味品-復(fù)合調(diào)味品”的演變路徑，產(chǎn)品趨向復(fù)合化。復(fù)合調(diào)味品可實現(xiàn)多種風(fēng)味的調(diào)配，使用便捷而且味道豐富，引領(lǐng)了很多飲食方面的潮流。

2012年我國復(fù)合調(diào)味品行業(yè)市場規(guī)模約495億元，2018年增長至1,113億元，年均復(fù)合增長率為14.46%，明顯高于同期調(diào)味品行業(yè)市場規(guī)模增速。2020年我國復(fù)合調(diào)味品行業(yè)市場規(guī)模增至1,500億元。2022年我國復(fù)合調(diào)味品行業(yè)市場規(guī)模為1678億元。

復(fù)合調(diào)味料行業(yè)發(fā)展趨勢

1、復(fù)合調(diào)味品處于快速增長階段，滲透率仍有很大提升空間

①餐飲連鎖化促進復(fù)合調(diào)味品行業(yè)發(fā)展

由于我國中餐細(xì)分菜系種類較多，制作過程復(fù)雜且較為依賴廚師的烹飪手藝，產(chǎn)品被標(biāo)準(zhǔn)化存在一定難度，因此我國餐飲行業(yè)連鎖率較低。傳統(tǒng)的前店后廚連鎖餐飲模式中，餐廳中廚師的烹飪方法和水平千差萬別無法保證口感的統(tǒng)一，并且每間餐廳都需要規(guī)劃配備后廚，調(diào)配流程冗繁。在店鋪、人員、食材、水電等成本持續(xù)上漲的背景下，打造中央廚房已成為連鎖餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢。中央廚房可以將生產(chǎn)出的標(biāo)準(zhǔn)化半成品統(tǒng)一配送至各餐廳門店并進行有效管理，通過規(guī)模化降低成本，餐廳層面僅需有限的烹飪工作，菜品的制作速度和口感穩(wěn)定性都能得到極大地提升。中央廚房的發(fā)展一定程度上解決了我國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化困難的問題，推動了我國餐飲行業(yè)朝著連鎖化方向進一步發(fā)展。

我國餐飲連鎖化率雖然較過去已經(jīng)有明顯增長，但與美國及其他發(fā)達市場相比，連鎖餐廳在中國的滲透率較低。根據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)，2017年美國、日本、中國餐飲連鎖化率分別為53.3%、48.9%、9.2%。隨著未來中央廚房的進一步普及，我國餐飲連鎖化率將有望實現(xiàn)大幅提升。Frost&Sullivan數(shù)據(jù)顯示，2014年我國自營連鎖類餐飲市場規(guī)模為1,166億元，2019年增長至2,079億元，復(fù)合年增長率為12.3%，并預(yù)計將以9.1%的速度持續(xù)增長。2014年我國加盟類餐飲市場規(guī)模為4,241億元，2019年增長至7,093億元，復(fù)合年增長率為10.8%，并預(yù)計將以7.7%的速度持續(xù)增長。餐飲連鎖化率的提升使得餐飲企業(yè)對新口味研發(fā)、后續(xù)口味的標(biāo)準(zhǔn)化處理的需求更加迫切，復(fù)合調(diào)味品企業(yè)可以為連鎖餐飲企業(yè)提供適用于各款菜品的調(diào)味品，不僅可以大大簡化廚師的工作也讓餐飲企業(yè)的特色化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；蔀榭赡?。餐飲連鎖化率的提升將極大推動復(fù)合調(diào)味品行業(yè)發(fā)展，復(fù)合調(diào)味料企業(yè)在新型口味研發(fā)以及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化過程中發(fā)揮著越來越重要的作用，具有產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)能力以及標(biāo)準(zhǔn)化能力的企業(yè)將具有顯著優(yōu)勢。

圖：2014-2024年我國連鎖類餐飲市場規(guī)模及增速

數(shù)據(jù)來源：Frost&Sullivan

②消費需求細(xì)分化驅(qū)動復(fù)合調(diào)味品行業(yè)快速增長

隨著生活節(jié)奏的加快和中青年消費觀念的改變以及對生活品質(zhì)的追求，復(fù)合調(diào)味品成為不擅長烹飪且對食品口味有一定追求的年輕人的最佳選擇。我國主力消費人群為20-40歲群體，該部分群體消費能力較強，嘗試新鮮事物的意愿較強。同時隨著生活節(jié)奏加快，年輕群體追求簡單化和快捷化，復(fù)合調(diào)味品可以顯著提升烹飪效率節(jié)約烹飪時間，并以其營養(yǎng)、健康、便捷、綜合、快速等諸多特性受到歡迎。此外，人口老齡化同樣是我國當(dāng)前發(fā)展所面臨的情況，老齡群體對于飲食便捷化、健康化訴求也在不斷增強，也有助于復(fù)合調(diào)味品行業(yè)快速增長。

2、自主研發(fā)服務(wù)能力逐漸成為復(fù)合調(diào)味品企業(yè)在行業(yè)中勝出的核心因素

受餐飲行業(yè)口味多元化和場景多樣化推動，我國復(fù)合調(diào)味品行業(yè)正從大單品階段，向原料升級和功能細(xì)分為主的品類擴充階段發(fā)展，創(chuàng)新化和多元化是未來發(fā)展的主要趨勢。而復(fù)合調(diào)味品歸根結(jié)底是口味的比拼，美味和品質(zhì)是在行業(yè)中勝出并成為長期贏家的核心因素。消費者一旦對某種口味形成強記憶和消費慣性，餐飲品牌、產(chǎn)品將擁有較長的生命周期，所以餐飲企業(yè)會主動選擇與優(yōu)質(zhì)復(fù)合調(diào)味品企業(yè)建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。而不同口味復(fù)合調(diào)味品的創(chuàng)新、研發(fā)及生產(chǎn)制造對企業(yè)的生產(chǎn)工藝、技術(shù)積累、市場洞察能力有著較高的要求。隨著市場競爭的日益加劇，能夠深度洞察并快速響應(yīng)終端消費者需求、具有強大自主研發(fā)能力并提供多樣化研發(fā)服務(wù)的復(fù)合調(diào)味品企業(yè)將在行業(yè)中占據(jù)絕對主導(dǎo)地位。

3、提高食品風(fēng)味質(zhì)量保質(zhì)期限技術(shù)有利于促進復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展

一直以來，如何延長食品保質(zhì)期而不影響食品的原有風(fēng)味口感和質(zhì)量是食品工業(yè)企業(yè)關(guān)心的重要問題之一。從熏制、風(fēng)干、腌制、發(fā)酵、殺菌到化學(xué)和微生物技術(shù)都為食品存放提供了新的方法。目前，常用的殺菌方法是加熱進行殺菌，熱殺菌成為保證食品安全的最重要、最主流的加工方式，而微波殺菌、巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌則是在傳統(tǒng)高溫?zé)崽幚矸绞交A(chǔ)上進行升級，從而保證產(chǎn)品的食用口感。

近些年，隨著消費者對新鮮、營養(yǎng)和口味的要求增加，既能滅菌又可以保證食品口感風(fēng)味的殺菌技術(shù)越來越受到用戶的青睞。為此，HPP（HighPressureProcessing，食品超高壓處理技術(shù)）應(yīng)運而生。HPP超高壓滅菌技術(shù)是一項具有廣闊應(yīng)用前景的食品冷殺菌技術(shù)，原理是在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對軟包裝食品等物料施以400至600兆帕超高壓（4,000至6,000個大氣壓）滅菌，用超強高壓迅速壓死細(xì)菌。

由于食品、果蔬、飲料等中的很多活性物質(zhì)，特別是人們易缺乏的部分維生素和抗氧化物質(zhì)、生物活性成分等對溫度非常敏感。HPP超高壓處理技術(shù)不需要熱處理、輻射和化學(xué)防腐劑，只需要在高壓和低溫環(huán)境對食品處理，保持原有的口感和營養(yǎng)活性成分，并延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，也能在一定程度上減少食品浪費。

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