預(yù)制菜競(jìng)爭(zhēng)穩(wěn)態(tài)尚未形成，B、C端兼顧發(fā)展打開(kāi)市場(chǎng)

• 柯壯賓 2023年11月3日 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 1069 68
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作為食品飲料行業(yè)的食品加工產(chǎn)業(yè)的子產(chǎn)業(yè)預(yù)加工食品，即為通常意義上的“預(yù)制菜”，它是指通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)將一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料的產(chǎn)品預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)而成的成品或半成品菜肴，按照加工程度可分為即配菜、即烹菜、即熱菜和即食菜。在行業(yè)政策扶持、冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施逐

作為食品飲料行業(yè)的食品加工產(chǎn)業(yè)的子產(chǎn)業(yè)預(yù)加工食品，即預(yù)制菜是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)將一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料的產(chǎn)品預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)而成的成品或半成品菜肴，行業(yè)的主要代表企業(yè)有安井食品、三全食品和千味央廚等。預(yù)加工主要是手工化或機(jī)械化作業(yè)，包括分切、攪拌、滾揉、調(diào)味等；預(yù)烹調(diào)主要是炒、炸、蒸、煮、烤等加工手法，最終產(chǎn)成品食物按照加工程度可分為即配菜、及烹菜、即熱菜和即食菜。

即配菜是指免洗免切的凈菜，相當(dāng)于完成了備菜這一環(huán)節(jié)，可以直接進(jìn)行食品的蒸煮炸炒調(diào)味等，屬于初步加工。由于其是將新鮮蔬菜或肉類等進(jìn)行切配，所以可保存時(shí)間較短，一般小于7天，客戶群體主要是B端餐飲企業(yè)，也可擺放在超市可供消費(fèi)者選取。即烹菜是指對(duì)食材已經(jīng)進(jìn)行了初步的深加工，增添了必需的調(diào)味品，只需加熱烹飪即可食用，包括各類料理包、湯包等半成品或產(chǎn)品菜肴，冷藏預(yù)制菜品可保存6-8天，冷凍預(yù)制菜品通?？杀４?0-18個(gè)月，主要面向B端餐飲企業(yè)，C端零售正在逐步興起。

即熱菜即加熱后就可食用的成品食品，例如速凍湯圓、自熱火鍋、自熱米飯等，在陰涼常溫下儲(chǔ)存的自熱食品保質(zhì)期限為3-10個(gè)月，主要面向C端與B端餐飲企業(yè)銷售。

即食菜是指無(wú)需其他蒸煮烹飪操作，打開(kāi)包裝即可食用的產(chǎn)品，比如罐頭類食品、鹵味食品、即時(shí)沙拉等，新鮮即食類產(chǎn)品保質(zhì)期限通常為4-8天，主要是面向C端銷售。

不同類別的預(yù)制菜產(chǎn)品可滿足消費(fèi)者差異化需求，根據(jù)口味偏好、廚房條件和食用場(chǎng)景等采購(gòu)不同類別的預(yù)制菜。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈按照從上到下的順序可以分為原材料供給、預(yù)制菜的加工生產(chǎn)和下游產(chǎn)品消費(fèi)端。產(chǎn)業(yè)鏈上游主要為各類原材料供應(yīng)型企業(yè)，包括農(nóng)作物種植、禽畜水產(chǎn)養(yǎng)殖直接供給產(chǎn)品，米面糧油、蔬菜保鮮、調(diào)味品加工等初加工業(yè)供給相應(yīng)原料，食品包裝加工業(yè)提供包裝。中游為預(yù)制菜加工生產(chǎn)企業(yè)，包含上游供應(yīng)轉(zhuǎn)型企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜加工企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、零售業(yè)和餐飲業(yè)，通過(guò)選擇自身加工或代加工等不同方式提供凈菜、半成品菜，再通過(guò)冷鏈物流包裝配送至下游。產(chǎn)業(yè)鏈下游主要是預(yù)制菜的渠道銷售，分為面對(duì)商家和面對(duì)消費(fèi)者兩部分，可以通過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)、生鮮超市、大型連鎖超市等銷售渠道供應(yīng)給餐飲企業(yè)，也可以通過(guò)超市、電商平臺(tái)、便利店等直接銷售給C端消費(fèi)者。

總的來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜行業(yè)包括原材料供給企業(yè)、食材供應(yīng)鏈企業(yè)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)和零售企業(yè)六個(gè)類別的參與者，在產(chǎn)業(yè)鏈中扮演不同角色，發(fā)揮各自功能。

具體來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的下游需求方B端和C端的目的不同，所需要的各類產(chǎn)品也不同。對(duì)商家來(lái)說(shuō)，企業(yè)需要通過(guò)預(yù)制菜來(lái)實(shí)現(xiàn)后廚的降本增效，各式凈菜、料理包、冷凍產(chǎn)品原料的使用可以提升餐品的出餐效率，保證確定的產(chǎn)品口味，也能確保一定程度的食品安全質(zhì)量；對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們追求品質(zhì)與效率，能夠借助預(yù)制菜在節(jié)省時(shí)間的同時(shí)獲取美味食品，無(wú)論是酸菜魚、小龍蝦等較難制作的“大菜”、“硬菜”，還是一人食制菜從B端開(kāi)始興起，20世紀(jì)八九十年代，海外連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，產(chǎn)生了對(duì)于食品原料的需求，國(guó)內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜配送工廠。21世紀(jì)初，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)逐步發(fā)展，凈菜與半成品的市場(chǎng)進(jìn)一步擴(kuò)大，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入成長(zhǎng)期，與此同時(shí)消費(fèi)者也會(huì)偶爾直接購(gòu)買餐飲店的預(yù)制菜，C端需求已存在但規(guī)模較小。2010年-2020年，網(wǎng)絡(luò)時(shí)代發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步帶來(lái)了消費(fèi)新體驗(yàn)，餐飲連鎖化穩(wěn)步推進(jìn)，外賣行業(yè)飛速發(fā)展，餐飲企業(yè)對(duì)于效率和標(biāo)準(zhǔn)的需求進(jìn)一步提升，預(yù)制菜迎來(lái)快速發(fā)展階段。2020年至今，疫情因素限制了堂食場(chǎng)景，消費(fèi)者的飲食方式也有所改變，B端餐飲推出直接面向消費(fèi)者的預(yù)制菜產(chǎn)品，生鮮超市、零售便利店讓預(yù)制菜更快觸及到C端人群；后疫情時(shí)代，我國(guó)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步回暖，預(yù)制菜成為眾多“90后”、“00后”便捷就餐的新方式，也成為快節(jié)奏生活環(huán)境下工作者平衡生活和工作的有效餐飲形式，行業(yè)正處于快速發(fā)展期。

目前預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)出B、C端兼顧發(fā)展的態(tài)勢(shì)，B端為預(yù)制菜的主要發(fā)展市場(chǎng)，同時(shí)C端的消費(fèi)市場(chǎng)也在逐步擴(kuò)大，賽迪顧問(wèn)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前預(yù)制菜的B、C端消費(fèi)占比為8:2，這一比例已保持多年。

預(yù)制菜在新的時(shí)代發(fā)展背景下已成為餐飲企業(yè)“降本增效”的關(guān)鍵工具，從B端到C端的發(fā)展歷程也彰顯了行業(yè)的發(fā)展?jié)摿Α０阶稍償?shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。在行業(yè)政策扶持、冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施逐步完善、銷售渠道不斷豐富、B端和C端消費(fèi)需求提升等因素的共同推動(dòng)下，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的參與玩家將進(jìn)一步布局，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，有望成為下一個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)。

近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多重政策利好。2023年中央一號(hào)文件首次對(duì)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行指示，提出要培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。這是預(yù)制菜首次獲得一號(hào)文件的認(rèn)可及扶持，將促使產(chǎn)業(yè)更加規(guī)范健康發(fā)展，作為創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)融合的新業(yè)態(tài)，預(yù)制菜鏈接一二三產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)振興、百姓增收的優(yōu)勢(shì)也必將得到更大程度發(fā)揮。7月份國(guó)家發(fā)改委發(fā)布《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)措施的通知》，在其中也明確提到要挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)的潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，以安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的原則來(lái)提升餐飲質(zhì)量和配送標(biāo)準(zhǔn)化水平，這是國(guó)家層面對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的又一較大支持力度的政策要求。除此之外，各地方政府也基于當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展?fàn)顩r，出臺(tái)適宜的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，從冷鏈建設(shè)、企業(yè)培養(yǎng)、產(chǎn)業(yè)園建設(shè)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定等多方面扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)建設(shè)，推動(dòng)各地預(yù)制菜發(fā)展更加完善。

預(yù)制菜的配送需要冷鏈運(yùn)輸，可以大幅減少損耗，較為先進(jìn)的冷鏈運(yùn)輸技術(shù)和完善的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系是預(yù)制菜發(fā)展的重要支撐。我國(guó)冷鏈物流體系正在逐步成熟，各地加快冷鏈設(shè)施布局，運(yùn)輸和存儲(chǔ)能力進(jìn)一步增長(zhǎng)，將幫助預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)較大規(guī)模的擴(kuò)張。根據(jù)中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2023年上半年，我國(guó)冷鏈物流總額為3.1萬(wàn)億元，比上年同期增加3.7%；冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模為2688億元，同比增長(zhǎng)3.3%；2022年我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模為4916億元。在我國(guó)各品類冷鏈流通率逐步提升的情況下，冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)體量穩(wěn)步擴(kuò)大。

冷庫(kù)的建設(shè)和發(fā)展是國(guó)家骨干冷鏈物流基地的重中之重，2022年我國(guó)公共型冷庫(kù)總量達(dá)到2.1億立方米，同比增長(zhǎng)6.9%。冷藏車是指用來(lái)維持冷凍或保鮮的貨物溫度的封閉式廂式運(yùn)輸車，是冷鏈物流的重要基礎(chǔ)設(shè)施之一，決定了冷鏈的運(yùn)力。2022年，我國(guó)冷藏車市場(chǎng)保有量約為38.23萬(wàn)輛，年增長(zhǎng)率約為11.96%。冷鏈物流建設(shè)的逐步成熟將助力預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

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