火鍋料理師成為國家職業(yè)新工種 火鍋產(chǎn)業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀分析

• 2022年10月16日 ChenZeFang來源：互聯(lián)網(wǎng) 717 42
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火鍋料理師成為國家職業(yè)新工種!火鍋產(chǎn)業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀如何?日前，重慶市人力資源和社會保障局發(fā)布消息，由重慶申報(bào)開發(fā)的“火鍋料理師”作為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種，隨《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2022年版)》面向社會發(fā)布。在9月28日，人力資源社會保障部舉行新2

火鍋料理師成為國家職業(yè)新工種!火鍋產(chǎn)業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀如何?日前，重慶市人力資源和社會保障局發(fā)布消息，由重慶申報(bào)開發(fā)的“火鍋料理師”作為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種，隨《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2022年版)》面向社會發(fā)布。在9月28日，人力資源社會保障部舉行新聞發(fā)布會上發(fā)布《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2022年版)》。火鍋有了專屬的職業(yè)工種，填補(bǔ)了行業(yè)空白。

火鍋料理師的需求日益增加。火鍋料理師就是指從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的制作，菜肴預(yù)制，菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營、管理能力的人員?！?jù)央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，正宗的火鍋底料，講究的是麻、辣、鮮、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主要材料，再添加多種香料炒制而成。其中光是辣椒品種的選用和搭配就大有門道。牛油的品質(zhì)、原材料的選擇和配比、炒制的時(shí)長和溫度，任何一個(gè)細(xì)節(jié)都可能成為影響火鍋味道的關(guān)鍵因素，而這全靠廚師多年練就的“手上功夫”。鼻聞、眼觀、手感，還有2個(gè)小時(shí)寸步不離地炒制，制成的底料在冷卻后還將進(jìn)行7天的發(fā)酵，待各種原材料味道充分釋放融合，才會被端上顧客的餐桌。

中國烹飪協(xié)會火鍋委員會發(fā)布的《2021年火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，2020年火鍋產(chǎn)業(yè)銷售占全國餐飲收入近三分之一，而根據(jù)美團(tuán)公布的數(shù)據(jù)，2021火鍋線上門店數(shù)量同比增速15%，其中川渝火鍋商戶數(shù)量占全國火鍋商戶總數(shù)超過60%。據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院出版的《2022-2027年火鍋產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來發(fā)展現(xiàn)狀趨勢預(yù)測報(bào)告》統(tǒng)計(jì)分析顯示：2019年全國火鍋業(yè)實(shí)現(xiàn)收入9600億元，占全國餐飲業(yè)收入的20%左右，成為全國規(guī)模最大的細(xì)分品類。在價(jià)格合適的前提下，火鍋店受歡迎程度主要由鍋底的味道決定。

火鍋產(chǎn)業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀及前景分析

數(shù)據(jù)顯示，2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到4998億元，預(yù)計(jì)2025年市場規(guī)模將達(dá)到6689億元。除2020年外，火鍋行業(yè)的市場規(guī)模一直保持增長趨勢，相比與其它餐飲行業(yè)，火鍋餐飲行業(yè)更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋是最受消費(fèi)者歡迎的火鍋品類(58.7%)，毛肚(54.9%)和蝦滑(52.2%)是最受消費(fèi)者歡迎的火鍋單品。

消費(fèi)者選擇火鍋店時(shí)首要關(guān)注的是口味(74.7%)以及衛(wèi)生狀況(65.3%)。在火鍋品牌選擇上，消費(fèi)者通常會選擇海底撈火鍋(65.7%)。各類火鍋有著不同的風(fēng)味，代表著一方的飲食特色與習(xí)慣。而隨著時(shí)代的變化、文化的交融，人們趨向于嘗試一些不同于該地域的火鍋。

中國火鍋主要有六大派系，分別為：云貴系火鍋、川渝火鍋、江浙系火鍋、粵系火鍋、北派火鍋和其他類型火鍋。各類火鍋有著不同的風(fēng)味，代表著一方的飲食特色與習(xí)慣。而隨著時(shí)代的變化、文化的交融，人們趨向于嘗試一些不同于該地域口味的火鍋 。火鍋賽道已經(jīng)進(jìn)入了白熱化競爭階段，許多火鍋餐飲商家之間的同質(zhì)化程度較高，已然不具備長期的競爭力?；疱伈惋嬌碳覒?yīng)找到自己的定位，占領(lǐng)某一細(xì)分品類或在經(jīng)營上尋求創(chuàng)新，這樣才能夠成功“出圈”。尋求異質(zhì)化將是火鍋餐飲行業(yè)發(fā)展的長遠(yuǎn)趨勢。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院報(bào)告《2022-2027年火鍋行業(yè)市場深度分析及發(fā)展規(guī)劃咨詢綜合研究報(bào)告》分析

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上游是火鍋配菜原料生產(chǎn)、加工、銷售基地，并提供現(xiàn)代化配送服務(wù)。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火鍋連鎖企業(yè)建立自己的原料基地以保證食品安全、降低采購與配送成本，如小肥羊建立了養(yǎng)殖基地，陶然居建立了辣椒生產(chǎn)基地。龍頭企業(yè)自建調(diào)料生產(chǎn)基地?；疱佌{(diào)味料包括火鍋底料與蘸料兩類，而火鍋料制品則以魚糜制品與速凍肉制品為主?；疱伒琢现饕牧习ㄖ参镉突騽?dòng)物油、辣椒、各類香辛調(diào)味料以及配料。火鍋連鎖品牌大多走過“經(jīng)營火鍋優(yōu)而賣底料”的道路，如海底撈、呷哺呷哺、德莊均自主研發(fā)并生產(chǎn)火鍋底料，布局火鍋調(diào)味料不僅是縱深產(chǎn)業(yè)鏈的重要一步，更是看中火鍋調(diào)味料細(xì)分市場在中國巨大的潛在規(guī)模。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈下游主要有火鍋門店和方便火鍋兩大行業(yè)。前者即傳統(tǒng)火鍋餐飲業(yè)，滿足消費(fèi)者外出火鍋聚餐的需求;后者是新興方面火鍋，作為火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的快消品，方便火鍋解決了傳統(tǒng)堂食火鍋無法滿足的一人食、方便快捷等消費(fèi)需求。

目前，我國火鍋市場的競爭者較多，現(xiàn)有企業(yè)間的競爭較為激烈;從替代品威脅來看，火鍋企業(yè)的主要威脅來自同行之間的服務(wù)質(zhì)量、口味受眾等，目前沒有其他外在替代品;火鍋行業(yè)的上游供應(yīng)商一般為食材企業(yè)，由于上游原材料資源較為豐富，議價(jià)能力較弱;下游主要是消費(fèi)者，因火鍋企業(yè)眾多，消費(fèi)者的選擇很多，因此有較強(qiáng)的議價(jià)能力;此外，由于火鍋行業(yè)的進(jìn)入門檻相對較低，且市場保持著穩(wěn)定增長趨勢，因此有較大的新進(jìn)入者威脅。

隨著人們生活品質(zhì)、收入水平的提高，人們在餐飲消費(fèi)上將更追求“質(zhì)”而不是“量”。未來頭部火鍋餐飲商家將形成一套完善的衛(wèi)生、食品質(zhì)量安全管理體系與服務(wù)追蹤體系?；疱佡惖酪呀?jīng)進(jìn)入了白熱化競爭階段，許多火鍋餐飲商家之間的同質(zhì)化程度較高，已然不具備長期的競爭力?；疱伈惋嬌碳覒?yīng)找到自己的定位，占領(lǐng)某一細(xì)分品類或在經(jīng)營上尋求創(chuàng)新，這樣才能夠成功“出圈”。尋求異質(zhì)化將是火鍋餐飲行業(yè)的長遠(yuǎn)趨勢。

更多行業(yè)市場調(diào)研消息,可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的《2022-2027年火鍋產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來發(fā)展現(xiàn)狀趨勢預(yù)測報(bào)告》。

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