高端餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析報(bào)告2023

• 黃文玉 2023年3月8日 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 1456 96
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餐飲，又稱(chēng)餐飲業(yè)，是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專(zhuān)門(mén)提供各種酒水、食品，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

21世紀(jì)初，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷了一段高速增長(zhǎng)期，俏江南、小肥羊等名噪一時(shí)的高端餐飲企業(yè)都是在這期間創(chuàng)立的。然而，2012年后，受政策限制、經(jīng)濟(jì)增速放緩等因素影響，中國(guó)餐飲業(yè)風(fēng)光不再，許多餐飲企業(yè)難以為繼，掀起了倒閉潮、并購(gòu)潮。人均消費(fèi)較高的高端餐飲企業(yè)首當(dāng)其沖。實(shí)際上，近年來(lái)在高端餐飲發(fā)展放緩的大背景下，餐飲企業(yè)都面臨著巨大的生存壓力，湘鄂情、小南國(guó)、凈雅、金錢(qián)豹、俏江南等主打高端定位的餐飲品牌開(kāi)始沒(méi)落。

一、高端餐飲的概念

餐飲，又稱(chēng)餐飲業(yè)，是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專(zhuān)門(mén)提供各種酒水、食品，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類(lèi)法》的定義，餐飲業(yè)是餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。餐飲的概念主要有兩種：一是飲食，二是指提供餐飲的行業(yè)或者機(jī)構(gòu)，滿(mǎn)足食客的飲食需求，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。由于在不同的地區(qū)、不同的文化下，不同的人群飲食習(xí)慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。

餐飲市場(chǎng)將進(jìn)入品牌消費(fèi)時(shí)代，中國(guó)餐飲業(yè)將以百分之十六的增速繼續(xù)對(duì)擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，品牌力的重要性不言而喻。餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)最后必將是品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)的品牌力更強(qiáng)，誰(shuí)就能擁有更廣闊的市場(chǎng)，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場(chǎng)的關(guān)鍵。

二、高端餐飲行業(yè)發(fā)展分析

在高端餐飲市場(chǎng)遇冷后，以湘鄂情、凈雅為代表的企業(yè)曾經(jīng)嘗試過(guò)轉(zhuǎn)型，但均以失敗告終。凈雅曾經(jīng)轉(zhuǎn)型做大眾餐飲，火鍋、團(tuán)膳、地鐵餐車(chē)等都嘗試過(guò)，但效果都不好。湘鄂情則在2014年改名“中科云網(wǎng)”，轉(zhuǎn)型計(jì)算機(jī)、大數(shù)據(jù)、新媒體方向，并且把“湘鄂情”系列商標(biāo)以1億元的價(jià)格轉(zhuǎn)讓給深圳市家家餐飲服務(wù)有限公司。如今，中科云網(wǎng)已連續(xù)多年處于虧損狀態(tài)。俏江南、凈雅、金錢(qián)豹、小肥羊都曾與資本市場(chǎng)有過(guò)“親密接觸”，但結(jié)局都不太理想。俏江南、金錢(qián)豹在上市折戟后多次易主，凈雅主動(dòng)撤回上市申請(qǐng)，小肥羊則在上市后不久就被私有化退市，品牌形象因此受到損害。

隨著中國(guó)消費(fèi)者的品牌意識(shí)不斷覺(jué)醒，餐飲業(yè)的連鎖化、品牌化進(jìn)程突飛猛進(jìn)。2017年一項(xiàng)針對(duì)購(gòu)物中心餐飲的調(diào)查結(jié)果顯示，全國(guó)性連鎖品牌在其中占比16%，而這16%的全國(guó)連鎖品牌開(kāi)設(shè)的店鋪數(shù)量則占比總店鋪數(shù)量的71%，已呈現(xiàn)出品牌市場(chǎng)的“二八定律”。那么，在加速品牌化、連鎖化進(jìn)程中，也必將淘汰掉更多不懂品牌建設(shè)與消費(fèi)體驗(yàn)，只講餐品的單體小店。

數(shù)據(jù)顯示，在高端消費(fèi)遇冷的近些年。與其將高端餐飲的低迷歸結(jié)于公務(wù)消費(fèi)的限制，不如說(shuō)是來(lái)自消費(fèi)升級(jí)的持續(xù)推動(dòng)，餐飲業(yè)迎來(lái)了真正的理性消費(fèi)時(shí)代。從2012年至2016年間，全行業(yè)營(yíng)業(yè)額整體持續(xù)增長(zhǎng)。2017年全國(guó)餐飲收入為39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%;2018年全年收入42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%。2019年，全國(guó)餐飲收入46721億元，比上年增長(zhǎng)9.4%。受新型冠狀肺炎疫情的影響，2020年中國(guó)餐飲行業(yè)收入將出現(xiàn)下滑態(tài)勢(shì)。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國(guó)高端餐飲行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示：

餐飲是社零當(dāng)中單一體量最大的行業(yè)集合。吃喝門(mén)類(lèi)的社會(huì)消費(fèi)品零售總額達(dá)到16萬(wàn)億元，占社零總額約40%;其中餐飲4萬(wàn)億元，占社零總額的約10%。其中30%為在家用餐，70%為在外用餐。餐飲行業(yè)增速快，超過(guò)社零和GDP增速。2015年至2019年，餐飲行業(yè)的增速均超過(guò)社零和GDP;餐飲行業(yè)4年復(fù)合增長(zhǎng)率9.7%，高于同期社零的8.1%和GDP的6.7%。

數(shù)據(jù)顯示，2020年1-12月，全國(guó)餐飲收入39527億元，同比下降16.6%，限額以上單位餐飲收入8232億元，同比下降14%。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析，2020年，全國(guó)餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分別相較上年同期下降26%、21.1%，低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅12.7%。2020年，餐飲行業(yè)受新冠肺炎疫情影響嚴(yán)重。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2020餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》顯示，2020年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)、五百?gòu)?qiáng)門(mén)店總營(yíng)收均同比下降，不過(guò)兩者降幅均好于行業(yè)整體水平。2021年1-5月，全國(guó)餐飲收入17789億元，同比增長(zhǎng)56.8%;限額以上單位餐飲收入4035億元，同比增長(zhǎng)64.2%。

三、高端餐飲行業(yè)未來(lái)前景預(yù)測(cè)

隨著移動(dòng)端設(shè)備和互聯(lián)網(wǎng)移動(dòng)支付的不斷普及，以及通信網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的數(shù)字化時(shí)代已到來(lái)，餐飲業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)化“得以飛速發(fā)展。隨著智能手機(jī)的普及、“懶人經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越習(xí)慣通過(guò)手機(jī)來(lái)滿(mǎn)足日常生活中的各類(lèi)需求，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的不斷滲透以及對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不斷改造，使得餐飲行業(yè)的線(xiàn)上化已是大勢(shì)所趨。伴隨著互聯(lián)網(wǎng)浪潮的沖擊和新興消費(fèi)群體的興起，互聯(lián)網(wǎng)+、餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級(jí)等催生了餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展。

經(jīng)受了市場(chǎng)和政策環(huán)境的洗禮，高端餐飲業(yè)曾經(jīng)的“虛火”已去掉不少。然而，行業(yè)面臨的高人工成本、高房租、低利潤(rùn)等困境，亟需通過(guò)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)。近幾年，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行面臨下行壓力，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。不過(guò)，餐飲是剛需，高端餐飲始終存在社會(huì)需求，更重要的是，中國(guó)消費(fèi)升級(jí)已成必然趨勢(shì)，餐飲業(yè)的小眾時(shí)代、個(gè)性化時(shí)代正在到來(lái)。與其他眾多行業(yè)一樣，線(xiàn)上線(xiàn)下并舉是高端餐飲業(yè)突圍的必經(jīng)之路。

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