2023年中國酸菜行業(yè)供需分析及發(fā)展前景

• 陳澤芳 2023年3月30日 來源：互聯(lián)網 1376 90
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在酸菜現代加工工藝中，蔬菜的腌制、發(fā)酵與保藏一般要求在大型腌制池中進行，可以在短時間內大批量處理和保藏蔬菜，品質也更加穩(wěn)定，在保障產品的安全與質量的同時，實現了規(guī)?；a。土坑腌制酸菜屬于原始的、分散的初級加工方式，難以適應現代食品工業(yè)的需求。

3月15日，央視315晚會曝光了為企業(yè)代加工生產酸菜的過程，就地腌制、防腐劑超標、進口出口兩套操作流程讓人觸目驚心。在酸菜加工廠經理看來：“國內的產品有一些不衛(wèi)生的情況，頂多就是被罰款1千、2千，但是如果出口到國外至少被罰款10萬?！北簧婕暗降慕y(tǒng)一企業(yè)在15日發(fā)布致歉公告后，在16日凌晨又對公告進行了修改，稱湖南插旗菜業(yè)不是統(tǒng)一企業(yè)的供應商，統(tǒng)一的酸菜包供應商酸菜自腌自用，不允許外購酸菜，目前統(tǒng)一已于第一時間約談了統(tǒng)一酸菜包供應商的負責人，對供給統(tǒng)一企業(yè)的酸菜包進行全面檢測。

我國酸菜的加工工藝目前仍處于傳統(tǒng)與現代并存的狀態(tài)。單楊介紹，土窖腌制的酸菜作為酸菜產業(yè)中的初加工原料，還需要通過清洗、脫鹽、脫水、整理、調味、包裝、殺菌和冷卻等工序進行再加工，抽樣檢驗合格后才成為酸菜產品。單楊表示，如果規(guī)范操作和監(jiān)管到位，其食品安全是可控的，但視頻曝光出的管理粗放、衛(wèi)生條件差等問題不容忽視，同時高濃度的鹽水排放也會給當地生態(tài)環(huán)境帶來壓力。

2023年中國酸菜行業(yè)供需分析及發(fā)展前景

“酸菜魚”等一系列與腌制芥菜有關的餐飲品類走俏，也帶動了酸菜的消費。弗若斯特沙利文預測，酸菜魚行業(yè)規(guī)模從2014年的40億元增至2018年的123億元，復合增速高達32%，預計2018~2024年酸菜魚市場規(guī)模將以33.7%的更高增速增長，2024年將增至705億元。目前國內酸菜市場年需求量為9000萬噸至1.5億噸，正處于增量階段。2020年，我國酸菜市場規(guī)模達到83.3億元。若算上上下游的附加產業(yè)，酸菜市場空間更加廣闊，預計僅酸菜魚產業(yè)規(guī)模在2024年就將達705億元。目前我國有超過4.8萬家酸菜相關企業(yè)，其中江蘇最多，接近8000家。從成立時間來看，成立于5年以內的酸菜相關企業(yè)占比57.84%，其中成立于1年以內的占比9.14%。

在酸菜現代加工工藝中，蔬菜的腌制、發(fā)酵與保藏一般要求在大型腌制池中進行，可以在短時間內大批量處理和保藏蔬菜，品質也更加穩(wěn)定，在保障產品的安全與質量的同時，實現了規(guī)?；a。土坑腌制酸菜屬于原始的、分散的初級加工方式，難以適應現代食品工業(yè)的需求。

值得注意的是，雖然近年我國酸菜行業(yè)市場規(guī)模雖然穩(wěn)步增長，但集中度仍然較低，市場較為分散，目前行業(yè)內大部分為家庭自制或者小作坊式生產，品牌化率低，企業(yè)營收規(guī)模均在10億元以下。在行業(yè)市場競爭格局中，吉香居位于龍頭地位，占整體市場規(guī)模比重的1.2%，收入規(guī)模在8億元左右，重點市場覆蓋了27個城市;其次為川南釀造和惠通食品，占比分別為0.92%、0.37%。

根據中研普華產業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國酸菜行業(yè)供需分析及發(fā)展前景研究報告》顯示：

酸菜，主要存在于中國東北地區(qū)和德國，中國西南地區(qū)也亦有存在。古稱菹(zū)， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。

酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開水、放入壇子內發(fā)酵、一個星期后即可食用。酸菜是中國人民通過不斷的生活經驗和摸索制成的，于明代傳入朝鮮半島。酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

我國酸菜行業(yè)市場規(guī)模雖然穩(wěn)步增長，但集中度仍然較低，市場較為分散，目前行業(yè)內大部分為家庭自制或者小作坊式生產，品牌化率低。在行業(yè)市場競爭格局中，吉香居位于龍頭地位，占整體市場規(guī)模比重的1.2%;川南釀造和惠通食品占比分別為0.92%、0.37%。在國內酸菜行業(yè)市場中，企業(yè)營收規(guī)模均在10億元以下，其中吉香居收入規(guī)模在8億元左右，重點市場覆蓋了27個城市;味聚特收入規(guī)模達到4-5億元，市場主要在北京、廣州、上海等沿海沿江地區(qū);惠通收入規(guī)模為1.4億元。

未來由于餐飲連鎖化率不斷提升，疊加“懶宅經濟”、疫情等影響，預制菜的熱度大幅度上升，且疫情加速了消費市場對于預制菜的認知，我國酸菜魚預制菜市場將迎來發(fā)展機會，從而也將帶動酸菜市場的發(fā)展。數據顯示，2021年我國酸菜魚預制菜線上線下市場總規(guī)模達到67.1億元，預計2025年將達到204.7億元。

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