中國發(fā)酵制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場前景分析

• 吳澳燕 2023年12月6日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 1042 66
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發(fā)酵產(chǎn)業(yè)是國家戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，是重要的民生產(chǎn)業(yè)。隨著健康中國戰(zhàn)略的深入實施，國民對發(fā)酵產(chǎn)品如酵素品類的關(guān)注日益高漲。

發(fā)酵產(chǎn)業(yè)是國家戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，是重要的民生產(chǎn)業(yè)。隨著健康中國戰(zhàn)略的深入實施，國民對發(fā)酵產(chǎn)品如酵素品類的關(guān)注日益高漲。

發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機(jī)物的某種分解過程。

酵是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。其也是生物工程的基本過程，即發(fā)酵工程。對于其機(jī)理以及過程控制的研究，還在繼續(xù)。

發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，發(fā)酵食品具有獨特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

發(fā)酵食品已經(jīng)成為食品工業(yè)中的重要分支就廣義而言;凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱為發(fā)酵食品。功能性發(fā)酵食品主要是以高新生物技術(shù)(包括發(fā)酵法、酶法)制取的具有某種生理活性的物質(zhì)生產(chǎn)出能調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能的食品。

發(fā)酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進(jìn)而可以形成一些特異性營養(yǎng)因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨酰胺，供結(jié)腸黏膜能源物質(zhì)的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年發(fā)酵制品市場發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測報告》顯示：

5000年前，人類已開始利用酵母發(fā)酵制作面包、釀造啤酒。如今，酵母已被廣泛應(yīng)用于食品、生物農(nóng)業(yè)、生物技術(shù)及醫(yī)藥健康等領(lǐng)域，是目前應(yīng)用范圍最廣泛的微生物，其年用量已超過百萬噸。

酵母蛋白中蛋白質(zhì)含量高達(dá)80%以上，蛋白的利用率可達(dá)96%，幾乎超過所有的植物蛋白，其含有人體所需的8種必需氨基酸，占總氨基酸的比例高達(dá)47%，超過乳清蛋白46%的占比，遠(yuǎn)高于植物蛋白35%-40%的占比。

另據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，酵母蛋白與植物蛋白和乳清蛋白相比，其泡沫穩(wěn)定性最佳，并具有較高的乳化性能，其表觀黏度最低。這一特性使其非常適合應(yīng)用在肉制品、乳制品加工領(lǐng)域。

隨著全球消費者對健康需求日漸提升、糧食及蛋白供給不平衡等情況的發(fā)生，蛋白替代成為食品行業(yè)的重要課題，酵母蛋白為食品行業(yè)提供了極佳解決方案，已在能量棒、人造肉、冷凍飲品等多個場景中得到了應(yīng)用。

發(fā)酵食品，是我國古代利用微生物發(fā)酵作用，以釀造工藝加工而成的食品，品種很多，最主要是釀酒、醋和醬油。同時，腌醬菜、腐乳、乳酪等發(fā)酵食品深受國人喜愛。地處中國西南的貴州人將發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于食品領(lǐng)域，釀出了美酒香醋，制作出酸湯、醬料等多種調(diào)味品。

貴州發(fā)酵食品，有著千百年的傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝文化，保持著自成一派的活力。從貴州發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展看，以茅臺為引領(lǐng)的企業(yè)艦隊已經(jīng)形成，以老干媽為引領(lǐng)的豆制品發(fā)酵產(chǎn)業(yè)，以遵義紅、普安紅、石阡紅為代表的紅茶產(chǎn)業(yè)，以及醬、醋、醬腌菜、烘焙食品等都有一定的規(guī)模。

中國發(fā)酵制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場前景分析

近年來，傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)在食品工業(yè)中的占比逐漸提高，2021年，我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值超過1.9萬億元。而微生物則是發(fā)酵食品中的核心角色。

發(fā)酵食品主要有豆制品、乳制品、烘焙食品、發(fā)酵飲料、發(fā)酵蔬菜和水果、發(fā)酵肉和魚類及調(diào)味品等幾種類型，具體有酸奶、干酪、啤酒、黃酒、豆豉、酸菜、醬油、味精等，產(chǎn)品種類多，涉及范圍廣。

中國的發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)已不僅僅局限于通過菌種培養(yǎng)篩選和工藝改進(jìn)等提高生產(chǎn)效率，也越來越多研究產(chǎn)品的健康性，并催生了一些在市場上比較活躍的產(chǎn)品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效滿足了不斷增長的健康需求。

營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型是食品產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)，更是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大機(jī)遇。食品產(chǎn)業(yè)營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型升級的主要任務(wù)是“三減(減鹽、減糖、減油)”，即將出臺的國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求標(biāo)示飽和脂肪和糖的含量。廣大消費者日益增強(qiáng)的營養(yǎng)健康意識已成為食品產(chǎn)業(yè)升級的強(qiáng)大市場驅(qū)動力。

在食品安全問題日益嚴(yán)峻的背景下，國家出臺多項政策對發(fā)酵食品的生產(chǎn)制作做出規(guī)范，如《中國制造2025》、《食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估”十四五“規(guī)劃》、《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》、《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等，推動行業(yè)向規(guī)范化方向發(fā)展。

隨著現(xiàn)代生物技術(shù)以及食品工業(yè)化不斷發(fā)展，未來將會有更多新技術(shù)應(yīng)用到發(fā)酵制品的生產(chǎn)制作過程中，發(fā)酵制品的品質(zhì)、口感及安全性將會不斷提升，產(chǎn)品種類也會更加多樣，具有廣闊消費市場。

在激烈的市場競爭中，企業(yè)及投資者能否做出適時有效的市場決策是制勝的關(guān)鍵。報告準(zhǔn)確把握行業(yè)未被滿足的市場需求和趨勢，有效規(guī)避行業(yè)投資風(fēng)險，更有效率地鞏固或者拓展相應(yīng)的戰(zhàn)略性目標(biāo)市場，牢牢把握行業(yè)競爭的主動權(quán)。

想要了解更多行業(yè)詳情請點擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年發(fā)酵制品市場發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測報告》。

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  2023-2028年發(fā)酵制品市場發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測報告

  發(fā)酵制品行業(yè)研究報告旨在從國家經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略入手，分析發(fā)酵制品未來的政策走向和監(jiān)管體制的發(fā)展趨勢，挖掘發(fā)酵制品行業(yè)的市場潛力，基于重點細(xì)分市場領(lǐng)域的深度研究，提供對產(chǎn)業(yè)規(guī)模、...

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