我國中央廚房滲透率逐年提升 2024中央廚房行業(yè)深度分析

• 黃文玉 2024年2月23日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 國家統(tǒng)計局 中物聯(lián)冷鏈委 380 18
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中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務的單位。

隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展和消費者對品質和品牌的要求不斷提高，中央廚房行業(yè)的市場規(guī)模不斷擴大。越來越多的餐飲企業(yè)開始采用中央廚房模式，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質量。

中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務的單位?？梢詫⒅醒霃N房簡單的理解為食品處理中心或者配餐配送中心。其主要任務是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。中央廚房的優(yōu)點包括：集中采購、統(tǒng)一加工、易于質檢、統(tǒng)一標準、綜合信息處理，因此具備質量、成本和擴張迭代上的優(yōu)勢。

中央廚房的分類方法很多，按照服務范圍和經(jīng)驗模式可以分為連鎖餐飲廚房、配菜中央廚房、團餐中央廚房、互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房等;按照工藝劃分可以分為全熱鏈中央廚房、全冷鏈中央廚房、冷熱鏈混合中央廚房;按烹飪操作流程可以分為全流程工藝中央廚房和半流程工藝中央廚房。

中央廚房設備行業(yè)的上游產(chǎn)業(yè)為各類電器元件、鋼鐵、發(fā)泡材料、塑料行業(yè)等。中央廚房設備還使用了一些特殊的材料，比如聚胺脂、鋼鐵纖維等，這些材料可以起到抗腐蝕、耐磨損、耐高溫等作用，從而提高設備的使用壽命。下游為各類酒店、連鎖餐飲、食堂等餐飲經(jīng)營場所。

中央廚房行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

中央廚房以其大投資和高就業(yè)解決率頗得地方政府的青睞。很多地方政府認為，在轄區(qū)引進中央廚房，是供應鏈與數(shù)字化技術相結合的具體實踐，對于提升地區(qū)現(xiàn)代服務業(yè)智能化、集約化、標準化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進產(chǎn)業(yè)結構轉型升級和經(jīng)濟高質量發(fā)展，都具有重要的意義。

中央廚房的集約化生產(chǎn)可讓菜品在健康衛(wèi)生、綠色環(huán)保等方面得到進一步保證。中央廚房是餐飲企業(yè)做大做強的必經(jīng)之路。其實，中央廚房是市場經(jīng)濟的高速發(fā)展、規(guī)模經(jīng)營所催生的產(chǎn)物。建立中央廚房，實行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度，是目前餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。

目前我國中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲業(yè)，隨著中央廚房數(shù)量的增加，國內中央廚房行業(yè)市場規(guī)模也處于不斷增長態(tài)勢，2019年，國內中央廚房市場規(guī)模約137億元，到了2021年，國內中央廚房行業(yè)市場規(guī)模已經(jīng)達到了160億元，較2020年增長10.34%。我國冷鏈物流技術發(fā)展逐步成熟，2020年市場規(guī)模達3832億，同比增長13%。同時信息技術發(fā)展有利于整合需求及配送環(huán)節(jié)，提升供應鏈服務效率。在這一背景下，餐飲供應鏈企業(yè)更容易的做到集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質檢，具備質量安全和口味標準化優(yōu)勢，通過規(guī)模化和標準化進一步降低生產(chǎn)和配送成本，滿足連鎖餐企需求。供應鏈標準化、規(guī)?；瘜⒊蔀槲磥戆l(fā)展方向。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2024-2029年中國中央廚房行業(yè)深度分析及投資研究報告》顯示：

在美國、日本等發(fā)達國家，中央廚房的發(fā)展至今己有幾十年的歷史，中央廚房的運營模式已經(jīng)比較成熟，其主要的服務對象是餐飲連鎖企業(yè)和集團配餐。從技術方面研究中央廚房的發(fā)展，一方面發(fā)達國家已經(jīng)可以比較準確的確定中央廚房的規(guī)模。在日本，很多餐飲連鎖企業(yè)在建立之初就可以根據(jù)企業(yè)的定位、規(guī)模和市場等情況建立與自身相配的中央廚房。

除了對餐飲企業(yè)和地方政府的意義，中央廚房或許還是推廣按需定制化生產(chǎn)，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)精簡化、標準化、規(guī)?；?，形成農(nóng)業(yè)新業(yè)態(tài)的新方式。通過整合中央廚房和下游供應數(shù)據(jù)，就可以與鄉(xiāng)村產(chǎn)地建立緊密聯(lián)系，整合鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)，推動農(nóng)業(yè)的數(shù)字化發(fā)展。當然，硬幣的另一面，中央廚房并非沒有風險。建設中央廚房是重大決策，屬于重資產(chǎn)建設，有的餐飲企業(yè)在發(fā)展之初過早建設中央廚房，巨大的投資金額反而讓企業(yè)受到拖累。中央廚房的建設還是要與企業(yè)整體規(guī)劃、發(fā)展階段相匹配。

我國中央廚房滲透率逐年提升，2018至2020年，我國連鎖餐飲中央廚房滲透率由72.4%快速增長至約80%。而規(guī)模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實標準化生產(chǎn)。對標準化要求的提升，使得未來還會有更多的餐飲企業(yè)投身央廚建設的大潮中。根據(jù)中國飯店協(xié)會調查，2020年在100家調研企業(yè)中，擁有中央廚房的企業(yè)僅占42%，擁有1個中央廚房的企業(yè)占比32%，擁有2個及以上中央廚房的企業(yè)占比10%，且行業(yè)內尚未出現(xiàn)龍頭，競爭格局比較分散。

中央廚房行業(yè)未來投資前景

隨著消費者對品牌和品質的認可度不斷提高，連鎖經(jīng)營成為了中央廚房行業(yè)的重要發(fā)展趨勢。通過連鎖經(jīng)營，企業(yè)可以提高品牌知名度，擴大市場份額，實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟，從而提高企業(yè)效益。這種趨勢預計在未來將得到進一步加強。

隨著科技的進步，中央廚房行業(yè)將不斷引入智能化技術和設備，以提高生產(chǎn)效率和質量。例如，通過物聯(lián)網(wǎng)技術實現(xiàn)設備的遠程監(jiān)控和維護，通過大數(shù)據(jù)分析優(yōu)化生產(chǎn)流程和菜品配方等。這些智能化技術的應用將有助于提高中央廚房的競爭力?？偟膩碚f，中央廚房行業(yè)的未來發(fā)展前景看起來比較樂觀，但也需要企業(yè)不斷創(chuàng)新和提高自身競爭力，以適應市場的變化和需求。同時，政府和社會也需要給予更多的支持和關注，推動中央廚房行業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。

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