海底撈上半年狂賺22.6億 火鍋行業(yè)從服務創(chuàng)新到管理模式探索 再到數(shù)字化轉(zhuǎn)型

• 李波 2023年9月12日 來源：中研普華集團、央視財經(jīng)、中研網(wǎng) 309 13
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海底撈上半年狂賺22.6億。8月29日晚，海底撈公布截至2023年6月30日中期業(yè)績。上半年，海底撈多項經(jīng)營數(shù)據(jù)同比大幅提升，取得營業(yè)收入188.9億元，較去年同期持續(xù)經(jīng)營業(yè)務收入增長24.6%;凈利潤22.6億元，創(chuàng)上半年業(yè)績新高，已接近2019年全年凈利潤;經(jīng)營性現(xiàn)金流49.3億9

海底撈上半年狂賺22.6億

8月29日晚，海底撈公布截至2023年6月30日中期業(yè)績。上半年，海底撈多項經(jīng)營數(shù)據(jù)同比大幅提升，取得營業(yè)收入188.9億元，較去年同期持續(xù)經(jīng)營業(yè)務收入增長24.6%;凈利潤22.6億元，創(chuàng)上半年業(yè)績新高，已接近2019年全年凈利潤;經(jīng)營性現(xiàn)金流49.3億元，同比增長90.3%。

海底撈業(yè)績的強勢回升離不開餐飲行業(yè)復蘇的背景，也與其經(jīng)營創(chuàng)新與內(nèi)部架構(gòu)調(diào)整密切相關。上半年，在翻臺率提升與門店擴張等方面，海底撈均有良好表現(xiàn)。

針對上半年經(jīng)營情況，海底撈CEO楊利娟表示，今年，海底撈將繼續(xù)聚焦公司的核心管理理念——連住利益，鎖住管理，通過優(yōu)化組織架構(gòu)和精細化管理門店讓餐廳的運營狀況得到顯著改善和提升。

“在這個過程中，全體員工的奮斗精神和創(chuàng)造力被極大地激發(fā)出來，不僅取得了亮眼的經(jīng)營業(yè)績，還利用產(chǎn)品和服務創(chuàng)新提升了顧客滿意度。接下來，我們將以創(chuàng)業(yè)精神繼續(xù)推進各項業(yè)務的開展，深耕潛力市場，把握長期增長節(jié)奏?！睏罾暾f道。

8月31日，海底撈輪值COO邵志東公開表示，自己經(jīng)常收到消費者的投訴，他們說如果發(fā)生在別的地方就忍了，但是在海底撈必須投訴，他們對海底撈的期待更高。因此，邵志東表示，如何創(chuàng)新和適應顧客需求的變化是海底撈永遠要思考的問題。“

過去三年，除了疫情，我們的創(chuàng)新也少了，洞察顧客的需求也沒那么敏銳了，現(xiàn)在我們看到了餐飲市場恢復的變化，因此不斷的鼓勵創(chuàng)新。”

海底撈入駐北京市場二十周年，為北京消費者帶來了一場“專寵”活動。日前，從海底撈方面獲悉，9月1日至10月31日，消費者到店就餐可享受“感恩伙伴”超值優(yōu)惠驚喜菜品，不僅如此，活動期間門店還會將顧客拍照打卡的照片制成時光膠囊作為伴手禮，為大家留住一段海底撈記憶。

“北京是海底撈登陸一線城市的第一站，也是海底撈從區(qū)域品牌轉(zhuǎn)變?yōu)槿蛑放频闹匾徊健！?/p>

用海底撈輪值COO邵志東的話說，作為餐飲行業(yè)高速發(fā)展的參與者和見證者，海底撈在北京不斷進行著探索與創(chuàng)新，從服務創(chuàng)新到管理模式探索，再到數(shù)字化轉(zhuǎn)型……北京一直是海底撈探索中式餐飲發(fā)展的試驗田，也是品牌向世界傳播中式餐飲文化的窗口。

回顧過去二十年，邵志東總結(jié)道，這二十年變化非常大，社會環(huán)境在變，顧客在變，海底撈也在變。在他看來，“變化”是一個主題，適應變化則是海底撈最大的挑戰(zhàn)，必須用創(chuàng)新來應對。“

二十多年前，海底撈提供透明袋子讓顧客把手機包起來，現(xiàn)在已是大家外出就餐標配了。曾經(jīng)一個手機袋能讓顧客覺得欣喜甚至感動，但如今已經(jīng)不行了，所以要不斷創(chuàng)新，創(chuàng)造新的驚喜?！?/p>

邵志東表示，這次組織創(chuàng)新讓大家的注意力從關注上級要求，變成了關注自身業(yè)務成長、關注顧客需求變化。“過去半年，海底撈組織架構(gòu)調(diào)整以后，門店活力增強，出現(xiàn)了各種創(chuàng)新想法，目前看是比較成功的?！?/p>

據(jù)他承諾，未來，海底撈會繼續(xù)深耕區(qū)域個性化，滿足多元化用餐場景需求，根據(jù)顧客的消費需求、消費偏好，因城因地推出更適合消費者的產(chǎn)品、服務和體驗。

據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院出版的《2023-2028年中國火鍋行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預測報告》統(tǒng)計分析顯示：

火鍋底料在火鍋店里出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香，營養(yǎng)成分高;魚湯底料，魚，明目作用，魚湯有滋補作用;仔雞湯底料，清談、香、不易上火。還有一些專門針對女性的火鍋底料，如鴿子湯底料，滋陰作用。

火鍋底料是以動、植物油脂、辣椒、花椒、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。

火鍋底料所處的復合調(diào)味品行業(yè)整體處于發(fā)展早期，相比醬油、味精等成熟調(diào)味品行業(yè)滲透率較低，但產(chǎn)品已可實現(xiàn)標準化工業(yè)生產(chǎn)，并順應火鍋餐飲消費熱潮趨勢，市場增長空間較大。

火鍋底料行業(yè)消費場景

火鍋底料應用場景豐富。除了用于火鍋之外，還可以用于串串、香鍋、冒菜等泛火鍋餐飲領域，并且在日常烹飪中，火鍋底料也越來越受到歡迎。數(shù)據(jù)顯示，2020年我國火鍋底料市場規(guī)模達到187.7億元。

在B端市場，近年來我國餐飲門店快速增長，并且餐飲連鎖率不斷提升，2020年我國餐飲連鎖率已經(jīng)提升至15.00%，火鍋連鎖率達到18.30%，火鍋餐飲連鎖化催生火鍋底料標準化生產(chǎn)需求，B端市場對火鍋底料的采購需求將不斷增長。

從C端市場來看，疫情推動了家庭火鍋消費習慣的養(yǎng)成，調(diào)研顯示有一半的消費者偏好在家里吃火鍋，使得火鍋底料將在C端打開市場。

此外，近年來隨著懶人經(jīng)濟的爆發(fā)，消費者為節(jié)約時間、追求方便等，將火鍋底料用于菜肴的烹飪上。在B、C兩端多重因素驅(qū)動下，未來我國火鍋底料市場將逐漸打開，預計到2025年市場規(guī)模將達到417.5億元。

從火鍋底料行業(yè)消費群體來看，以95后、00后為代表的新生代迅速崛起，成為新消費時代的主力軍。當宅系生活、顏值主義等多樣化的消費標簽，成為主流消費態(tài)度，傳統(tǒng)的調(diào)料行業(yè)也迎來了新機遇與新挑戰(zhàn)。

我國火鍋底料行業(yè)主要包括原材料供應商、工廠、餐飲店以及經(jīng)銷商，其中原材料成本占60-90%。一個好的調(diào)味品最重要的評判標準就是品質(zhì)。只有好的質(zhì)量和風味才能被消費者認可，而這些重要的基礎就是產(chǎn)品配方。

根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，我國49.3%的消費者偏好在家里吃火鍋，其中四線城市及其他地區(qū)的消費者偏好在家里吃火鍋的比例達到了59.6%。

隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)紛紛進入底料市場，帶動火鍋底料快速發(fā)展;消費者口味也逐漸變遷，辣味成為消費者主流選擇;

火鍋底料的應用場景也在不斷增加從而進一步打開餐飲市場;另一方面，火鍋底料也因適應快節(jié)奏趨勢而驅(qū)動其在家庭消費端的較高增長。

中國烹飪協(xié)會火鍋委員會發(fā)布的《2021年火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)分析報告》顯示，火鍋產(chǎn)業(yè)銷售占全國餐飲收入近三分之一，而根據(jù)美團公布的數(shù)據(jù)，2021火鍋線上門店數(shù)量同比增速15%，其中川渝火鍋商戶數(shù)量占全國火鍋商戶總數(shù)超過60%。

近日火鍋市場持續(xù)沸騰，兩大火鍋巨頭海底撈、呷哺集團先后發(fā)布2023年上半年財報。海底撈凈利潤22.6億元，接近2019年全年凈利潤。呷哺集團營收28.46億元，同比增加32%，扭虧為盈。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，今年1—6月，全國餐飲收入達24329億元，同比增長21.4%，餐飲市場迎來強勢復蘇。

除了外部環(huán)境利好，火鍋巨頭們“花式整活”也創(chuàng)造著營收新增長點。此外，巨頭之外，多方火鍋勢力抗衡，火鍋市場熱鬧程度與日俱增。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前全國火鍋相關企業(yè)數(shù)量為39.2萬家。其中2023上半年新增企業(yè)數(shù)量約為33147家，相較于2022年上半年20292家，同比增長63.4%。

區(qū)域分布來看，二線及以下城市、縣區(qū)(除一線和新一線共19個城市外)，火鍋相關企業(yè)2023年上半年新增相關企業(yè)約為26741，相較于2022年上半年16871家，同比增長58.5%。

在餐飲消費強勢復蘇的上半年，巨頭之外，火鍋連鎖品牌的市場競爭熱鬧程度與日俱增，流量新秀頻現(xiàn)，洗牌提速。

風頭最盛的，當屬川渝火鍋品牌的較量。在2022年中國火鍋消費者喜愛的火鍋類型中，58.7%消費者選擇川渝火鍋。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至今年4月份，全國火鍋品類門店總數(shù)約48.3萬家，其中，四川、廣東、河南門店總數(shù)排名前三，分別為 50959家、44730家、31751家。

毫無疑問，從小龍坎、譚鴨血時代開始，本土激戰(zhàn)早已無法滿足川渝火鍋品牌的野心，近兩年出現(xiàn)的楠火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋等行業(yè)新貴，更是劍指四方。

2025年火鍋市場總收入將達8501億元

火鍋因其入局門檻相對低且更容易標準化特點，在餐飲業(yè)中一直是熱門賽道。《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規(guī)模達6046億元;國泰君安的研報顯示，近五年，火鍋市場規(guī)模復合年增長率為9.5%，2025年火鍋市場總收入將達到8501億元。

值得關注的是，尋找市場機會，不少品牌將眼光放到了下沉市場。數(shù)據(jù)顯示，楠火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋三線及以下城市門店占比分別達45.1%、44.6%、40.2%;專注下沉市場王婆大蝦，門店數(shù)量已突破1000家。

可以預見，未來的火鍋品牌將面臨著在存量市場中搶占更大份額的挑戰(zhàn)，如何保持優(yōu)勢長虹?火鍋巨頭和行業(yè)新秀們，招數(shù)或愈加豐富。

未來行業(yè)市場發(fā)展前景和投資機會在哪?欲了解更多關于行業(yè)具體詳情可以點擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的報告《2023-2028年中國火鍋行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預測報告》。

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