6000元喜宴16道菜有7成是預(yù)制，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)總體規(guī)模

• 楊興杰 2023年6月27日 來(lái)源：中研網(wǎng) 321 13
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一位不愿意透露姓名的酒宴銷(xiāo)售表示，三年疫情讓不少酒店不得不通過(guò)減員、降本來(lái)維持日常經(jīng)營(yíng)，預(yù)制菜就是很好的一種模式，在節(jié)省人員開(kāi)支的同時(shí)還可以做到儲(chǔ)存成本低廉，菜品只需要速凍就能放上幾個(gè)月。另外，很多消費(fèi)者選擇酒店辦宴席就是圖個(gè)省事，這里場(chǎng)地、舞美、人

一場(chǎng)熱鬧的婚禮結(jié)束后，新郎鄭亮卻怎么也開(kāi)心不起來(lái)，只因前來(lái)參加婚禮的發(fā)小說(shuō)的一句“都是預(yù)制菜，還不如回農(nóng)村辦，新鮮又實(shí)惠”。作為新人，辛辛苦苦籌備了幾個(gè)月，換來(lái)發(fā)小這樣一句評(píng)價(jià)，讓鄭亮十分郁悶，每一桌近6000元，沒(méi)承想還是倒在了菜品這一關(guān)。

一、16道菜有7成是預(yù)制菜

鄭亮家住富陽(yáng)大源鎮(zhèn)，為了能給親朋好友留下一場(chǎng)難忘的婚宴，他特意選了市區(qū)一家知名酒店中5988元的宴會(huì)套餐，這也是該酒店最貴的一檔。

而其發(fā)小，從事餐飲行業(yè)已有六七年，對(duì)酒席菜品的道道摸得很是透徹，故而說(shuō)了開(kāi)頭那句話(huà)，沒(méi)想到說(shuō)者無(wú)心聽(tīng)者有意，鄭亮較起了真。

除了幾樣海鮮和時(shí)蔬，其他基本上都是網(wǎng)上可以買(mǎi)到的預(yù)制菜，蒸一蒸，擺個(gè)盤(pán)就能上桌，性?xún)r(jià)比的確不夠高。

圖表：知名酒店5988元菜單

知名酒店5988元菜單里至少有七成是預(yù)制的，酒店專(zhuān)供，進(jìn)價(jià)很便宜，但具體菜名不便說(shuō)。成本低、上菜快、高品控是近幾年酒店宴會(huì)用預(yù)制菜越來(lái)越多的主因，而催生的后果便是大多數(shù)人對(duì)酒席的不抱期待，完全是做任務(wù)式的“打卡”。

二、6000元的酒席商家配完貨只需要1196元

四樣鮮貨，東星斑150元/斤、基圍蝦88元/斤、澳龍258元一只、鱉200元一只左右，總共696元。按常規(guī)10人桌的量，其他成品菜500元以?xún)?nèi)可以搞定。一家商戶(hù)自稱(chēng)是不少星級(jí)酒店的供應(yīng)商，出貨量很大，如果能付上一筆定金，價(jià)格還能再談。

而另一戶(hù)商家則表示，鮮貨為時(shí)價(jià)，在宴席當(dāng)天配送價(jià)格會(huì)存在一定波動(dòng)。不過(guò)，他估算后認(rèn)為在1500元左右，5988元菜單上的菜品也都能配齊。

如果鮮貨當(dāng)天價(jià)格高，你可以選擇速凍品類(lèi)，口感類(lèi)似但是價(jià)格便宜不少，拿東星斑（單價(jià)）來(lái)說(shuō)至少可以省一半，商家指著冰柜里的凍品菜說(shuō)，還可以用平替的東海大黃魚(yú)，65元一條，都是腌制好的，蒸一蒸放點(diǎn)蔥姜蒜就可以上桌。

冰柜里，各種預(yù)制菜品琳瑯滿(mǎn)目，海蜇頭、佛跳墻、大小黃魚(yú)、鮑魚(yú)、豬肘子、糖醋排骨……要是拆開(kāi)蒸煮想必幾十分鐘就能擺滿(mǎn)一桌子菜，再經(jīng)過(guò)廚師澆汁調(diào)味、擺盤(pán)配色，猜猜這桌需要多少錢(qián)？

此外，味道鮮美的鮑魚(yú)例湯、魚(yú)翅羹，這里按袋賣(mài)，十人份市場(chǎng)零售價(jià)為108元，不少包裝袋上寫(xiě)著“酒店專(zhuān)供”。預(yù)制例湯、牛排、蒸魚(yú)、烤鴨、豬蹄等最受歡迎，成本低、檔次高。光上半年就有大幾千袋配送給酒店用作宴會(huì)菜。

如此數(shù)量的預(yù)制菜供向各大酒店，酒店方面會(huì)有什么說(shuō)法呢？

相關(guān)業(yè)內(nèi)人士指出，不管大小酒家，預(yù)制菜始終是繞不出去的坎兒。

如何規(guī)避？一方面是要看菜單定價(jià)，一般星級(jí)酒店三四千元標(biāo)準(zhǔn)一桌的酒席堪稱(chēng)預(yù)制菜“重災(zāi)區(qū)”；另一方面也要看酒店品牌，高端酒店資金雄厚，養(yǎng)著龐大的后廚團(tuán)隊(duì)，也培養(yǎng)了自己的受眾群體，這部分酒店很多都會(huì)打響自己的特色菜系再反向輸出成為別家酒店的預(yù)制菜，例子很多。

三、不應(yīng)過(guò)于依賴(lài)預(yù)制菜而失守烹飪本色

一位不愿意透露姓名的酒宴銷(xiāo)售表示，三年疫情讓不少酒店不得不通過(guò)減員、降本來(lái)維持日常經(jīng)營(yíng)，預(yù)制菜就是很好的一種模式，在節(jié)省人員開(kāi)支的同時(shí)還可以做到儲(chǔ)存成本低廉，菜品只需要速凍就能放上幾個(gè)月。

另外，很多消費(fèi)者選擇酒店辦宴席就是圖個(gè)省事，這里場(chǎng)地、舞美、人工等一應(yīng)俱全，外加交通住宿便利，主人翁不必為這些事勞心費(fèi)力。

近幾年，隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜的確迎來(lái)了發(fā)展的春天，雖有諸多優(yōu)點(diǎn)，但是筆者認(rèn)為，預(yù)制菜原本目的是基于便利，而現(xiàn)在疫情已過(guò)，消費(fèi)復(fù)蘇，如若高價(jià)酒席端上來(lái)的還是低價(jià)預(yù)制菜，那酒店是否失守了其烹飪的本色？

在浙江農(nóng)村，很多地方把紅白酒席統(tǒng)稱(chēng)為“吃酒”。每逢“吃酒”，便是小朋友追逐嬉鬧之時(shí)，順著香味追到“臨時(shí)廚房”，一邊偷吃已擺盤(pán)的冷菜，一邊望著油布紙大棚下的老廚用搭起來(lái)的簡(jiǎn)易火灶揮勺滾鍋，再把一大鍋成品菜倒入事先準(zhǔn)備好的不銹鋼大盆中……在幫襯分裝下，用木制托盤(pán)將一碗碗樸實(shí)卻令人食指大動(dòng)的菜肴端上圓桌，小朋友隨即上桌，大快朵頤。

或許年幼未經(jīng)世面，紅色尼龍桌布上沒(méi)有水陸羅八珍，也沒(méi)有花樣擺盤(pán)，但是味道卻出奇的好。

四、中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)總體規(guī)模

早在上世紀(jì)90年代，國(guó)內(nèi)便出現(xiàn)了凈菜（指洗凈后的菜），21世紀(jì)初，中國(guó)陸續(xù)出現(xiàn)半成品生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)肉禽和水產(chǎn)等原材料進(jìn)一步加工。而往后的幾年，外賣(mài)平臺(tái)的出現(xiàn)又加速了料理包需求的增多。中國(guó)政府在2016年前，不斷下發(fā)關(guān)于“綠色食品、食品工業(yè)化、冷鏈物流”等相關(guān)發(fā)展政策，加大對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的扶持。隨后幾年，預(yù)制菜在餐飲B端先行“發(fā)酵”。

由于原材料和人力成本占比不斷提升，預(yù)制菜成為了“降本增效”的關(guān)鍵法寶。而近兩年，預(yù)制菜又從B端火到C端。數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。疫情期間，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品需求增多，各大電商、生鮮超市預(yù)制菜銷(xiāo)量成倍增長(zhǎng)，C端預(yù)制菜產(chǎn)品接受度提升。且預(yù)制菜有效地降低了餐廳運(yùn)營(yíng)成本，緩解了疫情期間堂食業(yè)務(wù)的損失，成為餐飲企業(yè)降本增效的利器。B、C端激增的需求吸引了生鮮電商、餐飲等企業(yè)的布局，行業(yè)玩家增多，2026年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)10720億元。

數(shù)據(jù)顯示，2011-2020年，預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)數(shù)量逐年遞增，近兩年受疫情影響，有所減少，2022年全國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量超7萬(wàn)家。預(yù)制菜企業(yè)普遍分布在沿海省份， 其中，山東?。?974家）的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量居全國(guó)第一，其次為河南省（6317家）， 廣東省預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)也超過(guò) 6000家。

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  2023-2028年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)深度全景調(diào)研及投資前景分析報(bào)告

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