休閑食品市場規(guī)模不斷擴(kuò)大 鹵味行業(yè)市場深度分析2023

• 黃文玉 2023年9月22日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 職業(yè)餐飲網(wǎng) 美團(tuán)數(shù)據(jù)觀 企查查 922 57
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近年來，隨著居民收入水平提升，消費(fèi)者對于休閑食品消費(fèi)升級趨勢逐漸凸顯，包裝化、品牌化產(chǎn)品衛(wèi)生安全更有保障，迎合消費(fèi)者健康化需求，成為休閑鹵制品行業(yè)發(fā)展趨勢。

近年來，隨著居民收入水平提升，消費(fèi)者對于休閑食品消費(fèi)升級趨勢逐漸凸顯，包裝化、品牌化產(chǎn)品衛(wèi)生安全更有保障，迎合消費(fèi)者健康化需求，成為休閑鹵制品行業(yè)發(fā)展趨勢。鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費(fèi)基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，鹵味產(chǎn)業(yè)在中國應(yīng)該是一個(gè)千億量級市場。

鹵制食品企業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈中游，主要業(yè)務(wù)是鹵味食品的生產(chǎn)和加工，規(guī)模企業(yè)的主要流程包括食品配方的研制，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以及冷鏈物流配送。鹵味食品的主要原材料為畜禽肉類、蔬菜、豆制品以及水產(chǎn)品等，因此其上游產(chǎn)業(yè)主要包括畜禽養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)及水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)等。行業(yè)的下游是消費(fèi)市場，與居民需求緊密相連。

川鹵在全國最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。除了微辣，四川鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因?yàn)檫@些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進(jìn)入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現(xiàn)得十分明顯。另外一大特色是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有滋補(bǔ)的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

制作鹵味關(guān)鍵在鹵水的配制，不同的中藥香料配方可做成不同風(fēng)味的鹵水。市場上做鹵味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當(dāng)歸，枳殼，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖鹵藥就是選用28種香料配制的。

鹵味行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)研分析

鹵制品的消費(fèi)場景可大致分為休閑食品、家庭佐餐、餐飲消費(fèi)、禮品特產(chǎn)四類。從性別來看，2021年我國鹵味小吃的消費(fèi)者以女性為主，占比高達(dá)70%，男性僅占約30%。從消費(fèi)者年齡上看，我國鹵味小吃消費(fèi)者的年齡主要集中在18-35歲，2021年的占比約為75%;此外，36-40歲的消費(fèi)者占比13%，41-50歲的占比10%。

數(shù)據(jù)顯示，2018至2021年，我國鹵制品市場規(guī)模從2330億元增長到3296億元，年均復(fù)合增速為12.26%，預(yù)計(jì)該市場規(guī)模將在2023年突破4000億元?；谙M(fèi)場景越發(fā)多元化，鹵制品消費(fèi)逐漸從佐餐用途拓展至休閑零食、跨界融合場景等細(xì)分品類。鹵制品主要包括佐餐鹵制品和休閑鹵制品，2021年，佐餐市場規(guī)模占整個(gè)鹵制品市場的54.37%，休閑鹵制品占比45.63%。

2021年，500家以上大品牌的門店數(shù)增長墊底，300家以下門店的品牌正在加快開店速度，而百家以內(nèi)的連鎖品牌門店增長最快。百家以內(nèi)連鎖品牌多為區(qū)域新興品牌。從堂食和外賣的門店數(shù)增速來看，2021年美團(tuán)線上鹵味小吃的外賣門店數(shù)同比增長率大于小吃快餐，可見鹵味小吃的外賣屬性更強(qiáng)。從美團(tuán)外賣端交易用戶規(guī)模數(shù)來看，2019至2021年，鹵味小吃的用戶數(shù)占整個(gè)餐飲外賣交易用戶的比例從14%提升至18.2%。

目前，我國休閑鹵制食品生產(chǎn)企業(yè)有上萬家。其中，中國休閑鹵制品行業(yè)內(nèi)前五大鹵制品企業(yè)分別為絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕及久久丫，市場份額占比并不高，其中絕味和周黑鴨、煌上煌三者在鹵制品有著“鴨脖三巨頭”之稱。2021年，絕味總營業(yè)收入為65.49億元，同比增漲24.13%;周黑鴨總營業(yè)收入為28.70億元，同比增漲31.53%;煌上煌總營業(yè)收入為23.76億元，同比下降2.46%

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國鹵味行業(yè)市場深度分析及發(fā)展趨勢研究咨詢預(yù)測報(bào)告》顯示：

從鹵味小吃和小吃快餐的同比增速來看，2021年，美團(tuán)線上鹵味小吃的訂單量和交易額增速分別為50.5%、45.4%，均高于小吃快餐品類。分時(shí)段來看，美團(tuán)線上鹵味小吃的訂單量集中在晚餐和夜宵時(shí)段，2021年的占比分別為37.6%、24.1%;其次是中餐時(shí)段，占比21%;再是下午茶，占比16.1%;最后，早餐時(shí)段的訂單量最低，占比為1.3%。在市場細(xì)分上，“鴨貨”產(chǎn)品占領(lǐng)著絕對的市場份額，但一些鹵味品牌們?nèi)試L試從區(qū)域中發(fā)掘新的爆款，例如窯雞、鳳爪等特色產(chǎn)品，這也意味著，從地方特色菜中挖掘鹵味細(xì)分，將有很大機(jī)會。

2020年受疫情影響，中國休閑鹵制品市場規(guī)模為1123億元，同比2019年增漲5.45%，增速有所下降;2021年中國休閑鹵制品市場規(guī)模達(dá)1504億元，同比增漲33.93%。2020年中國鹵制品相關(guān)企業(yè)新注冊成立數(shù)量110.79家，較2019年增加了4家;2021年中國鹵制品相關(guān)企業(yè)新注冊成立數(shù)量3094家，較2020年有所下降。從區(qū)域分布看，中國鹵制品相關(guān)企業(yè)主要分布在四川省、湖北省等地。其中，2021年四川省鹵制品相關(guān)企業(yè)有17632家，湖北省鹵制品相關(guān)企業(yè)有17158家，新疆鹵制品相關(guān)企業(yè)7677家、江西省鹵制品相關(guān)企業(yè)有5522家。

中國休閑食品市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，2021年中國休閑食品市場規(guī)模為8000億元，較2020年的7749億元增加了251億元，同比增長3.24%。休閑食品行業(yè)發(fā)展空間大，行業(yè)有望充分享受居民人均消費(fèi)支出提升及消費(fèi)升級帶來的擴(kuò)容紅利。

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  2023-2028年中國鹵味行業(yè)市場深度分析及發(fā)展趨勢研究咨詢預(yù)測報(bào)告

  鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費(fèi)基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，鹵味產(chǎn)業(yè)在中國...

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