中國(guó)鹵味行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀：各種熟食制品消費(fèi)需求明顯上升

• 黃文玉 2023年12月27日 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 美團(tuán) 1141 73
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鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費(fèi)基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，鹵味產(chǎn)業(yè)在中國(guó)應(yīng)該是一個(gè)千億量級(jí)市場(chǎng)。

鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費(fèi)基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，鹵味產(chǎn)業(yè)在中國(guó)應(yīng)該是一個(gè)千億量級(jí)市場(chǎng)。

除了微辣，四川鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因?yàn)檫@些鹵味從浸泡到鹵的過(guò)程十分漫長(zhǎng)，等味道完全滲透進(jìn)入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現(xiàn)得十分明顯。另外一大特色是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有滋補(bǔ)的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

在福建泉州閩南，說(shuō)到下酒佐食的絕佳搭配的鹵味，鹵雞爪”可謂家喻戶曉。源自千年古鎮(zhèn)洪瀨鎮(zhèn)，聲名遠(yuǎn)播海內(nèi)外。老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等分別被評(píng)為泉州“十佳”名小吃、中華名小吃。百年技藝的同時(shí)又博采各地鹵味技術(shù)之長(zhǎng)，大膽?yīng)毩?chuàng)新，更具豐富口感與獨(dú)特風(fēng)味。

潮汕鹵味是一道色香味俱全的地方傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系潮州菜。鹵味，是潮人對(duì)鵝、鴨或豬腳、豬頭皮的一種很普遍、很經(jīng)常的烹飪方式，很有特色。無(wú)論游神賽會(huì)、祭祖拜神、節(jié)日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種鹵品。

鹵味行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀分析

鹵制食品企業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈中游，主要業(yè)務(wù)是鹵味食品的生產(chǎn)和加工，規(guī)模企業(yè)的主要流程包括食品配方的研制，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以及冷鏈物流配送。鹵味食品的主要原材料為畜禽肉類、蔬菜、豆制品以及水產(chǎn)品等，因此其上游產(chǎn)業(yè)主要包括畜禽養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)及水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)等。行業(yè)的下游是消費(fèi)市場(chǎng)，與居民需求緊密相連。

近年來(lái)隨著下游銷售渠道的日趨完善、居民收入水平的提升、消費(fèi)觀念的增長(zhǎng)，中國(guó)熟食制品產(chǎn)品需求市場(chǎng)呈現(xiàn)上漲態(tài)勢(shì)，2022年中國(guó)熟食制品人均需求量達(dá)8.06千克/人，同比增長(zhǎng)8.74%，下游市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)，對(duì)中國(guó)熟食制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形成了良好的推動(dòng)作用。中國(guó)休閑食品市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，2021年中國(guó)休閑食品市場(chǎng)規(guī)模為8000億元，較2020年的7749億元增加了251億元，同比增長(zhǎng)3.24%。休閑食品行業(yè)發(fā)展空間大，行業(yè)有望充分享受居民人均消費(fèi)支出提升及消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的擴(kuò)容紅利。

美團(tuán)發(fā)布的《2022年鹵味品類發(fā)展》數(shù)據(jù)顯示，2018-2021年，鹵味行業(yè)年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.3%，2022年中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)模約3691億元。而在鹵味細(xì)分品類中，熱鹵品牌盛香亭、網(wǎng)紅鹵味零食品牌王小鹵都獲得B輪融資;去骨雞爪品牌火號(hào)完成千萬(wàn)元A輪融資;熱鹵輕餐品牌熱鹵食光完成天使輪融資……爭(zhēng)相入局的鹵味新玩家們正在各大細(xì)分賽道開(kāi)啟新一輪爭(zhēng)奪。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國(guó)鹵味行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展趨勢(shì)研究咨詢預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示：

鹵制品的消費(fèi)場(chǎng)景可大致分為休閑食品、家庭佐餐、餐飲消費(fèi)、禮品特產(chǎn)四類。從性別來(lái)看，2021年我國(guó)鹵味小吃的消費(fèi)者以女性為主，占比高達(dá)70%，男性僅占約30%。從消費(fèi)者年齡上看，我國(guó)鹵味小吃消費(fèi)者的年齡主要集中在18-35歲，2021年的占比約為75%;此外，36-40歲的消費(fèi)者占比13%，41-50歲的占比10%。

鹵制品主要包括佐餐鹵制品和休閑鹵制品，2021年，佐餐市場(chǎng)規(guī)模占整個(gè)鹵制品市場(chǎng)的54.37%，休閑鹵制品占比45.63%。2021年，500家以上大品牌的門店數(shù)增長(zhǎng)墊底，300家以下門店的品牌正在加快開(kāi)店速度，而百家以內(nèi)的連鎖品牌門店增長(zhǎng)最快。百家以內(nèi)連鎖品牌多為區(qū)域新興品牌。

從堂食和外賣的門店數(shù)增速來(lái)看，2021年美團(tuán)線上鹵味小吃的外賣門店數(shù)同比增長(zhǎng)率大于小吃快餐，可見(jiàn)鹵味小吃的外賣屬性更強(qiáng)。從美團(tuán)外賣端交易用戶規(guī)模數(shù)來(lái)看，2019至2021年，鹵味小吃的用戶數(shù)占整個(gè)餐飲外賣交易用戶的比例從14%提升至18.2%。從鹵味小吃和小吃快餐的同比增速來(lái)看，2021年，美團(tuán)線上鹵味小吃的訂單量和交易額增速分別為50.5%、45.4%，均高于小吃快餐品類。

隨著國(guó)內(nèi)人民生活水平不斷提高，各種熟食制品消費(fèi)需求明顯上升，2022年中國(guó)熟食制品產(chǎn)量和需求量分別達(dá)1299.3萬(wàn)噸和1138.2萬(wàn)噸，產(chǎn)品均價(jià)達(dá)4.38萬(wàn)元/噸，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4985.3億元，其中，肉熟食制品約占41.0%，水產(chǎn)熟食制品約占13.6%，蔬菜﹑豆類熟食制品約占33.2%。

鹵味行業(yè)市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)

數(shù)據(jù)顯示，2018至2021年，我國(guó)鹵制品市場(chǎng)規(guī)模從2330億元增長(zhǎng)到3296億元，年均復(fù)合增速為12.26%，預(yù)計(jì)該市場(chǎng)規(guī)模將在2023年突破4000億元?；谙M(fèi)場(chǎng)景越發(fā)多元化，鹵制品消費(fèi)逐漸從佐餐用途拓展至休閑零食、跨界融合場(chǎng)景等細(xì)分品類。

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  2023-2028年中國(guó)鹵味行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展趨勢(shì)研究咨詢預(yù)測(cè)報(bào)告

  鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費(fèi)基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，鹵味產(chǎn)業(yè)在中國(guó)...

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