江浙滬餐飲行業(yè)恢復(fù)了嗎 2021餐飲行業(yè)的市場發(fā)展趨勢分析

• 2021年3月23日 zengyan來源：互聯(lián)網(wǎng) 1076 69
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我國餐飲業(yè)已進入經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。餐飲連鎖企業(yè)是經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干企業(yè)，通過餐飲連鎖經(jīng)營模式組成一個聯(lián)合體。餐飲連鎖企業(yè)的標準化、統(tǒng)一化、規(guī)模化的經(jīng)營形式與傳統(tǒng)餐飲單店經(jīng)營相比具有明顯優(yōu)勢。

春節(jié)假日激發(fā)需求，就地過年對高線餐飲有一定促進。據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)，2月11日至17日，全國重點零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額約8,210億元，相較2019年春節(jié)黃金周增長4.9%。我們認為“就地過年”對一、二線餐飲有一定促進。據(jù)上海市商務(wù)委抽樣調(diào)查，春節(jié)期間107家餐飲樣本企業(yè)實現(xiàn)銷售額2,933萬元，同比增長79%，堂吃年夜飯平均每桌消費2,471元。據(jù)我們對重點品牌的觀察和估算，太二表現(xiàn)靚麗、初一至初三同店較2019年同期增長逾30%，海底撈(2月至今整體翻臺率約4、較去年11-12月的約3-3.5明顯提升)和湊湊(春節(jié)期間翻臺率較去年12月提升)也呈現(xiàn)明顯環(huán)比改善，但呷哺受北京和河北疫情影響、尚未恢復(fù)至去年12月或2019年1月水平。

旅游、酒店、免稅及餐飲，就地過年致跨省市流動減少，免稅和餐飲消費亮點突出。海南旅游業(yè)受疫情反復(fù)影響，但離島免稅春節(jié)數(shù)據(jù)亮眼。　據(jù)三亞市旅文局，2月10日至12日，三亞景區(qū)景點、椰級鄉(xiāng)村旅游點共接待游客22.3萬人次，同比下降22.7%，海南旅游業(yè)受各地零星病例影響。但據(jù)海南省商務(wù)廳，春節(jié)期間，海南離島免稅銷售額仍獲亮眼數(shù)據(jù)。2月11日至14日，九家離島免稅店總銷售額達7.29億元(2月14日，總銷售額超2.8億元)，其中免稅銷售額約6.6億元，購物人次約9.79萬人次，日均免稅銷售額約1.7億元，實現(xiàn)環(huán)比增長(9、10、11、12、1月日均數(shù)據(jù)為1.0、1.1、1.2、1.4、1.2億元)，相較2019年春節(jié)期間日均銷售額增長92%。此外， 2月2日由財政部、海關(guān)總署、稅務(wù)總局聯(lián)合發(fā)布的“郵寄送達”提貨方式在春節(jié)期間方便了許多消費者，受到歡迎。

餐飲企業(yè)向上游的供應(yīng)鏈做延伸，增強自身對核心環(huán)節(jié)以及主力產(chǎn)品供應(yīng)的控制能力已是大勢所趨。不論是百勝中國、海底撈、西貝等餐企，還是新式茶飲賽道迅速崛起的頭部玩家，都在通過自建亦或是投資的方式布局上游的供應(yīng)鏈。

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，大家對于最初的解決溫飽到現(xiàn)在的注重品質(zhì)，是必然的趨勢。但社會中不斷涌現(xiàn)的食品安全問題，卻又一直沖擊著民眾的心理底線。而每次出現(xiàn)了一次問題，其實就是對于品牌的消耗。

315期間，除了“瘦肉精”，不少餐廳的食品衛(wèi)生問題也被爆出，曼玲粥店、三米粥鋪、小龍坎火鍋……餐飲企業(yè)的后廚一再爆出的食品安全問題，引起公眾強烈的抵抗情緒，讓食品安全問題再次被置頂。食安問題頻發(fā)背后，過于依賴加盟店是餐飲店食安問題頻出的最主要原因。不論是曼玲粥店還是小龍坎，出問題大多數(shù)是加盟店，這也從側(cè)面反應(yīng)著連鎖品牌的加盟模式弊端凸顯，品控以及管理難統(tǒng)一。既然開放了加盟，就要嚴把每家店的質(zhì)量關(guān)。否則一個老鼠壞了一鍋湯，好不容易打造起來的品牌形象，因為加盟店食品安全事故而毀于一旦，并不值得。所以做餐飲加盟店，嚴把門店食品安全關(guān)，是重中之重。餐飲本是良心活，但是守住一天良心簡單，守一輩子難，靠個人良心與輿論曝光顯然不是解決問題的方法，嚴格監(jiān)管才是關(guān)鍵。

我國餐飲業(yè)已進入經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。餐飲連鎖企業(yè)是經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干企業(yè)，通過餐飲連鎖經(jīng)營模式組成一個聯(lián)合體。餐飲連鎖企業(yè)的標準化、統(tǒng)一化、規(guī)?；慕?jīng)營形式與傳統(tǒng)餐飲單店經(jīng)營相比具有明顯優(yōu)勢。隨著我國餐飲連鎖行業(yè)不斷發(fā)展，門店數(shù)量不斷增加，門店數(shù)量從2010年的15333個增加到2018年的31001個，以9%的復(fù)合增長率初步估計2019年門店數(shù)量達到33000個。

雖然我國餐飲連鎖企業(yè)門店數(shù)量保持穩(wěn)定增長，但是2020年受新冠疫情影響，餐飲行業(yè)受到了全面的沖擊與深遠的影響，即便一些大規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)也面臨著巨大的經(jīng)營壓力。有數(shù)據(jù)顯示，僅2020年1-2月，餐飲業(yè)注銷企業(yè)已達1.3萬家。據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，50%以上餐飲企業(yè)將關(guān)閉20%-80%的門店，3%的餐飲企業(yè)將完全退出行業(yè)。

顧客對餐飲的需求已不僅僅局限于安全放心的好飯，而升級為追求好的產(chǎn)品，高性價比，舒適的環(huán)境，個性化體驗，甚至美好的情感傳遞。同時，隨著生活節(jié)奏加快和生活習(xí)慣改變，人們更加傾向于選擇產(chǎn)品標準化，體驗可控，品質(zhì)有保障的連鎖品牌店。

近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，自改革開放以來，大致經(jīng)歷了四個發(fā)展階段：改革開放起步階段、數(shù)量型擴張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段;目前餐飲行業(yè)仍處于品牌提升戰(zhàn)略階段。中國改革開放已經(jīng)走過了波瀾起伏的30多年，在此期間中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了很大的發(fā)展變化。在這30多年里，洋快餐搶占中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。2019年餐飲收入數(shù)據(jù)顯示，2019年，全國餐飲收入46721億元，比2018年增長9.4%，高于2018年的7.7%;12月份餐飲收入4825億元，同比增長9.1%。2019年餐飲收入高于2019年社會消費品零售總額1.4個百分點。

2013-2019年全國餐飲收入復(fù)合增長率10.7%，近些年隨著國內(nèi)外賣服務(wù)能力提升，以及居民消費實力的增長，進一步鞏固了我國餐飲業(yè)的規(guī)模擴張，截至2019年，我國餐飲收入達46721億元，比2018年增長9.38%。

2020年疫情釋放了餐飲零售化的需求

2020年疫情釋放了餐飲零售化的需求，但其出現(xiàn)的根本原因還在于互聯(lián)網(wǎng)平臺和底層生產(chǎn)技術(shù)的變化。

中國餐飲行業(yè)伴隨經(jīng)濟發(fā)展，不僅成為人民生活水平和消費能力提升的見證，也逐步成為擴內(nèi)需、促銷費、穩(wěn)增長、惠民生的支柱產(chǎn)業(yè)。自新冠肺炎疫情發(fā)生以來，加強線上服務(wù)成為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)尋求轉(zhuǎn)型、絕地求生的重要途徑，在今年的春節(jié)餐飲消費中，許多餐飲企業(yè)也是依靠線上推陳出新，提供線上服務(wù)的餐飲企業(yè)范圍越來越大，服務(wù)質(zhì)量明顯提升。業(yè)內(nèi)人士分析，“就地過年”強化了餐飲到家消費場景和需求，倒逼餐企涉足生鮮、預(yù)制菜、包裝食品等零售領(lǐng)域。尤其是供應(yīng)鏈和品牌優(yōu)勢明顯的頭部企業(yè)紛紛借力線上平臺，從單一的堂食轉(zhuǎn)變?yōu)樘檬场⒘闶邸皟蓷l腿”走路，有望形成餐飲行業(yè)新的增長點。

未來我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模預(yù)測分析，未來我國餐飲行業(yè)依然會持續(xù)增長且會更加的多元多樣。而且我國餐飲行業(yè)品牌會加速發(fā)展，低碳餐飲更加的普及，餐廳信息化程度加快都將助力餐飲行業(yè)的發(fā)展。預(yù)計到2026年，我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模將達到70000億元以上。

更多行業(yè)詳情分析，可以點擊查看中研普華研究報告《2021-2025年中國餐飲行業(yè)深度發(fā)展研究與“十四五”企業(yè)投資戰(zhàn)略規(guī)劃報告》。

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