預(yù)制菜行業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)分析

• 陳博 2023年3月28日 來源：中研網(wǎng) 1284 84
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預(yù)制菜的主流消費(fèi)人群，并非大多數(shù)人想象中不愛做飯和不會(huì)做飯的“懶宅”年輕人?！皯姓恕辈粫?huì)做飯，也沒有做飯欲望，更不想洗碗刷鍋，他會(huì)去叫外賣，買自熱食品，并不會(huì)開火下鍋處理預(yù)制菜。對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知會(huì)直接影響其品類規(guī)劃。如果是對(duì)標(biāo)懶人經(jīng)濟(jì)的“一人食”場(chǎng)景

2022年6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)對(duì)外發(fā)布《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了定義和規(guī)范?！邦A(yù)制菜”定義：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

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結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲消費(fèi)場(chǎng)景下的預(yù)制菜原輔料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求。比如，對(duì)預(yù)制菜的外觀要求，無(wú)明顯變形、殘缺或破損；外觀無(wú)肉眼可見雜質(zhì)。冷藏預(yù)制菜應(yīng)在0-4℃條件下進(jìn)行貯存和運(yùn)輸；常溫預(yù)制菜應(yīng)避免在高溫環(huán)境下進(jìn)行貯存和運(yùn)輸。

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根據(jù)加工程度多少預(yù)制菜分為了即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類。目前在市面上被冠以“預(yù)制菜”概念熱銷的產(chǎn)品，基本都屬于“即熱”“即烹”和“即配”食品。

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預(yù)制菜本質(zhì)上是現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)物，整個(gè)制作過程是在大型中心企業(yè)的中央廚房里完成的，要經(jīng)過選材、分切、攪拌、蒸煮等各種復(fù)雜工序，由于是大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，為保證產(chǎn)品的一致性，每道工序都有相應(yīng)的量化標(biāo)準(zhǔn)，而且最重要的是，這些原本躲藏在餐館后廚相對(duì)私密空間的制作工序，在工廠被置于公開場(chǎng)合之下，更便于質(zhì)量監(jiān)測(cè)。

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消費(fèi)者購(gòu)買的預(yù)制菜的價(jià)格分布主要集中在21-30元這個(gè)區(qū)間，占比為36.50%，其次為11-20元，占比為24.66%。消費(fèi)者主要在線下渠道購(gòu)買預(yù)制菜，占比達(dá)78.5%。

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預(yù)制菜的主流消費(fèi)人群，并非大多數(shù)人想象中不愛做飯和不會(huì)做飯的“懶宅”年輕人。“懶宅人”不會(huì)做飯，也沒有做飯欲望，更不想洗碗刷鍋，他會(huì)去叫外賣，買自熱食品，并不會(huì)開火下鍋處理預(yù)制菜。對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知會(huì)直接影響其品類規(guī)劃。如果是對(duì)標(biāo)懶人經(jīng)濟(jì)的“一人食”場(chǎng)景，類似于火鍋料理、餐廳大菜等預(yù)制菜品類即不具備上市條件。而對(duì)標(biāo)提升需要提升家庭餐桌體驗(yàn)的客群，即能夠借助上述產(chǎn)品線提升SKU豐富度，擴(kuò)大覆蓋場(chǎng)景，同時(shí)，加大對(duì)高品價(jià)比預(yù)制菜上的投入，客觀上也會(huì)帶來客單價(jià)和毛利率的提升。相比市場(chǎng)上普遍提供“基本款”和單品爆款，值得花很多時(shí)間和精力去做高品質(zhì)的“吃得好”系列，開發(fā)預(yù)制菜時(shí)也要圍繞三個(gè)原則，即：好吃、健康和創(chuàng)新。

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預(yù)制菜并不是一個(gè)新概念，早在90年代就隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入中國(guó)，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2000年前后中國(guó)陸續(xù)出現(xiàn)半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，2002年好得睞成立，2008年味知香成立。2014年前后外賣行業(yè)快速發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。2020年至今，預(yù)制菜在普通消費(fèi)者市場(chǎng)獲得較大發(fā)展。目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為2100億元，《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》對(duì)預(yù)制菜賽道分析指出，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億元左右。預(yù)制菜成為企業(yè)家和資方密切關(guān)注的下一個(gè)行業(yè)風(fēng)口。

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我國(guó)預(yù)制菜起步于 2000 年左右，受限于冷鏈等硬件條件不成熟、消費(fèi)者教育不足，預(yù)制菜的前期導(dǎo)入并不順利。 經(jīng)過 2020 年的疫情催化，目前行業(yè)站在高速發(fā)展的起點(diǎn)。一方面，B 端餐飲企業(yè)需求明確， 降本增效訴求下預(yù)制菜滲透率逐步提升；另一方面，疫情期間完成天然的消費(fèi)者教育，C 端消費(fèi)習(xí)慣培育后市場(chǎng)有望不斷擴(kuò)容。2022.1.16 日國(guó)家發(fā)改委表示“鼓勵(lì)自主配餐、制售 半成品和凈菜上市”，為預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展給出了明確的政策導(dǎo)向。

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我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的主要參與者分為四類：

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1）專業(yè)預(yù)制菜制造企業(yè)，專注于預(yù)制 菜的生產(chǎn)加工，具備產(chǎn)品品類和研發(fā)優(yōu)勢(shì)，同時(shí)在 C 端具有一定的品牌積累以及運(yùn)營(yíng)能力；

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?2）餐飲企業(yè)，擁有自身的品牌積累，優(yōu)勢(shì)在于 C 端門店或存品牌溢出效應(yīng)，代表企業(yè)包括 海底撈、西貝等；

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3）商超、便利店等平臺(tái)類公司，具備零售基因，依靠連鎖平臺(tái)網(wǎng)絡(luò)，覆 蓋人群較廣，并享受平臺(tái)物流配送，以新零售引領(lǐng)者盒馬為例，其成立了 3R 事業(yè)部，自有 品牌已形成五大系列，供應(yīng)鏈體系效率較高，助力餐企零售融合；

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4）上游農(nóng)業(yè)企業(yè)，由于 掌握上游原材料，且依托農(nóng)畜產(chǎn)品積累豐富渠道，在預(yù)制菜發(fā)展方面具備天然優(yōu)勢(shì)。

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國(guó)內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量多而規(guī)模小，多數(shù)企業(yè)區(qū)域性較強(qiáng)。經(jīng)過疫情催化，預(yù)制菜行業(yè)迎來 快速發(fā)展，各類企業(yè)紛紛入場(chǎng)，新玩家數(shù)量倍增。據(jù)企查查，2021年，我國(guó)共有 1.24 萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，同比+9%。行業(yè)內(nèi)中小企業(yè)眾多，大部分玩家的營(yíng)收都在百萬(wàn) 到千萬(wàn)的級(jí)別（行業(yè)內(nèi)企業(yè)的平均規(guī)模為 1063 萬(wàn)元）。受限于冷鏈運(yùn)輸?shù)母叱杀竞拖M(fèi)者眾口難調(diào)，多數(shù)企業(yè)地域性特征較為明顯，業(yè)務(wù)覆蓋范圍主要集中于局部地區(qū)，還未形成全國(guó)性龍頭企業(yè)。根據(jù) 2021 年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)，味知香系江浙滬 區(qū)域半成品菜龍頭企業(yè)，2020 年公司營(yíng)收規(guī)模也僅 6.2 億元。

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國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)日益嚴(yán)格，消費(fèi)者關(guān)注度亦在提升，食材選擇、管理制度、安全檢驗(yàn)等方面都把控嚴(yán)格的龍頭企業(yè)優(yōu)勢(shì)顯著，小企業(yè)或?qū)⒅鸩匠銮?。相較常溫型預(yù)制菜，速凍菜肴較好地解決了保質(zhì)期短、標(biāo)品率低、運(yùn)輸距離有限的問題，提高了渠道規(guī)?；僮鞯目赡?，有望進(jìn)一步優(yōu)化行業(yè)集中度。核心競(jìng)爭(zhēng)要素主要體現(xiàn)在規(guī)模效益下的成本優(yōu)勢(shì)，當(dāng)前行業(yè)穩(wěn)態(tài)格局尚未形成，效率高者有望率先完成原始積累、在預(yù)制菜賽道中跑出規(guī)模。

欲了解更多預(yù)制菜行業(yè)的未來發(fā)展前景，可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2023-2028年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展預(yù)測(cè)與投資研究咨詢報(bào)告》。

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  預(yù)制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買后只需通過簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)。根據(jù)其消費(fèi)形式、...

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