預(yù)制菜行業(yè)市場深度分析2023

• 陳觀秋 2023年12月1日 來源：南方日報(bào) 光明日報(bào) 潮新聞 421 21
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中國預(yù)制菜行業(yè)下游最大需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。

如今，大到連鎖餐飲品牌店，小到主營外賣的小餐館，預(yù)制菜的使用場景正越來越廣。面對奔著吃現(xiàn)做菜而來的顧客，許多餐館“用而不說”，將預(yù)制菜悄然端上桌，成為當(dāng)前公眾熱議的話題。專家表示，消費(fèi)者的知情權(quán)需要首先保障，同時提高公眾對預(yù)制菜的認(rèn)識水平，減少不必要的擔(dān)憂。

預(yù)制菜行業(yè)市場深度分析

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會等機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，中國預(yù)制菜行業(yè)下游最大需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。

據(jù)了解，大型餐飲企業(yè)主要使用的是組配菜、半成品等預(yù)制菜，較少使用料理包型預(yù)制菜，采用的是“中央廚房+餐廳廚房”的雙廚房模式。

可以看出，在當(dāng)下的大眾餐飲市場，預(yù)制菜已經(jīng)有了極高的滲透率。預(yù)制菜市場也已逐漸成長為一種值得重點(diǎn)關(guān)注和投入的新經(jīng)濟(jì)。得益于食品營養(yǎng)加工、速凍鎖鮮、冷鏈物流、信息網(wǎng)絡(luò)等技術(shù)的創(chuàng)新和設(shè)施配套不斷的完善，預(yù)制菜的確將工序繁瑣的烹飪簡單化，適配了人們的快節(jié)奏生活，也促進(jìn)著種養(yǎng)殖業(yè)、食品行業(yè)的迭代升級。

預(yù)制菜，又稱為預(yù)制調(diào)理食品，會增加患高血脂的風(fēng)險;一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料(含食品添加劑)，經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品。通常預(yù)制菜需要在冷鏈條件下貯存或運(yùn)輸，供消費(fèi)者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后食用。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是"以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴"。

依據(jù)該定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食(如八寶粥、即食罐頭);即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋);即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的凈菜)。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2024-2029年中國預(yù)制菜行業(yè)市場深度分析及發(fā)展研究報(bào)告》分析：

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈按照從上到下的順序可以分為原材料供給、預(yù)制菜的加工生產(chǎn)和下游產(chǎn)品消費(fèi)端。

產(chǎn)業(yè)鏈上游主要為各類原材料供應(yīng)型企業(yè)，包括農(nóng)作物種植、禽畜水產(chǎn)養(yǎng)殖直接供給產(chǎn)品，米面糧油、蔬菜保鮮、調(diào)味品加工等初加工業(yè)供給相應(yīng)原料，食品包裝加工業(yè)提供包裝。

中游為預(yù)制菜加工生產(chǎn)企業(yè)，包含上游供應(yīng)轉(zhuǎn)型企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜加工企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、零售業(yè)和餐飲業(yè)，通過選擇自身加工或代加工等不同方式提供凈菜、半成品菜，再通過冷鏈物流包裝配送至下游。

產(chǎn)業(yè)鏈下游主要是預(yù)制菜的渠道銷售，分為面對商家和面對消費(fèi)者兩部分，可以通過農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、生鮮超市、大型連鎖超市等銷售渠道供應(yīng)給餐飲企業(yè)，也可以通過超市、電商平臺、便利店等直接銷售給 C 端消費(fèi)者。

對于預(yù)制菜，有人喜歡它方便快捷，也有人質(zhì)疑它營養(yǎng)成分不高。但不可否認(rèn)的是，近年來預(yù)制菜市場發(fā)展迅速，根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年(2021-2025)工作規(guī)劃》顯示，國內(nèi)預(yù)制菜滲透率已達(dá)10%至15%，預(yù)計(jì)2030年將增至15%至20%，市場規(guī)模可達(dá)1.2萬億元。

預(yù)制菜，無疑是時下風(fēng)口上的產(chǎn)業(yè)。然而，時不時沖上熱搜的“線下餐廳也用預(yù)制菜”“酒店用預(yù)制菜能否事先告知”等問題，也讓網(wǎng)友擔(dān)憂預(yù)制菜是否健康安全，消費(fèi)者的知情權(quán)又該如何保障。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，是預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)生諸多問題的根本原因之一。

目前雖然沒有“國標(biāo)”，但2022年以來，廣東、江蘇、福建、重慶、浙江等10余個省市相繼出臺產(chǎn)業(yè)政策指導(dǎo)文件，對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展予以引導(dǎo)、鼓勵和規(guī)范，主要涉及企業(yè)扶持、稅收優(yōu)惠、人才培養(yǎng)、品牌打造、安全管理及部分主要類型預(yù)制菜產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等方面。

廣東發(fā)布《預(yù)制菜 湯類罐頭食品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

11月29日，廣東省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜 湯類罐頭食品》。

專家組評審認(rèn)為，該項(xiàng)團(tuán)標(biāo)切合市場和消費(fèi)者需求，體現(xiàn)了湯類罐頭食品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步實(shí)際，所規(guī)定的質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)既具有先進(jìn)性又有適用性，其發(fā)布實(shí)施對預(yù)制菜湯類罐頭食品產(chǎn)業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展具有技術(shù)支撐和一定的促進(jìn)作用。

湯類罐頭是預(yù)制菜的主要品種之一。然而，湯類罐頭產(chǎn)品一直未有統(tǒng)一的專門標(biāo)準(zhǔn)，已有的兩項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，一是GB 7098—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》，未有湯類罐頭產(chǎn)品的具體規(guī)定;二是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2105—2021《綠色食品 湯類罐頭》，未覆蓋湯類罐頭的所有類別產(chǎn)品。而且企業(yè)反映，上述兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的技術(shù)指標(biāo)還有較大的提升空間。在此背景下，市場出現(xiàn)的湯類罐頭產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)參差不齊，產(chǎn)品質(zhì)量良莠并存。

為保障、促進(jìn)湯類罐頭食品健康、高質(zhì)量發(fā)展，廣東省科學(xué)院江門產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院有限公司牽頭并聯(lián)合廣東省科學(xué)院測試分析研究所(中國廣州分析測試中心)、江門市江帆水產(chǎn)制品廠有限公司、海豚鮮生(江門市)食品有限公司、江門市蓬江區(qū)杜阮鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心組成編寫組，經(jīng)過大量調(diào)查研究并廣泛征求意見，編寫了上述團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

在未來的幾年中，這個行業(yè)將會面臨哪些新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇?報(bào)告在總結(jié)中國預(yù)制菜發(fā)展歷程的基礎(chǔ)上，結(jié)合新時期的各方面因素，對中國預(yù)制菜的發(fā)展趨勢給予了細(xì)致和審慎的預(yù)測論證。報(bào)告資料詳實(shí)，圖表豐富，既有深入的分析，又有直觀的比較，為預(yù)制菜企業(yè)在激烈的市場競爭中洞察先機(jī)，能準(zhǔn)確及時的針對自身環(huán)境調(diào)整經(jīng)營策略。

想要了解更多預(yù)制菜行業(yè)詳情分析，可以點(diǎn)擊查看中研普華研究報(bào)告《2024-2029年中國預(yù)制菜行業(yè)市場深度分析及發(fā)展研究報(bào)告》。

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  2024-2029年中國預(yù)制菜行業(yè)市場深度分析及發(fā)展研究報(bào)告

  預(yù)制菜，又稱為預(yù)制調(diào)理食品，會增加患高血脂的風(fēng)險；一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品。通常預(yù)制菜需要...

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